Compostos fenólicos em folhas de bambu e de mirtilo desidratado, e em extrato de mirtilo aplicado em cerveja
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Date
2024-08-05Primeiro coorientador
Ballus, Cristiano Augusto
Primeiro membro da banca
Wagner, Roger
Segundo membro da banca
Barin, Juliano Smanioto
Terceiro membro da banca
Konda, Paula Becker Pertuzatti
Quarto membro da banca
Rodrigues, Rosane
Metadata
Show full item recordAbstract
Matrizes vegetais são conhecidas pelo seu potencial bioativo, potencializando sua ação
antioxidante. Essas matrizes podem ser submetidas a processos tecnológicos inovadores para
futuras aplicações alimentícias e/ou farmacêuticas. O bambu é uma dessas matrizes, sendo uma
planta sustentável que pode ser totalmente aproveitada. Já utilizado como aditivo alimentar em
países asiáticos devido à sua composição bioativa, o bambu ocupa aproximadamente 35
milhões de hectares e engloba mais de 125 gêneros e 1670 espécies, necessitando um
conhecimento maior da composição dessa planta. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi
caracterizar os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante em folhas de 11 espécies de
bambu. Assim, foram identificados 81 compostos fenólicos, sendo 29 ainda não relatados para
o bambu, com concentrações variando entre 103 e 1291 mg/100 g. Destacam-se os grupos de
luteolina e apigenina, sendo os compostos orientina e schaftosídeo os mais predominantes
dentre os grupos, respectivamente. Além disso, as folhas apresentaram considerável capacidade
antioxidante, indicando potenciais aplicações futuras na indústria alimentícia. Por outro lado,
outra matriz vegetal com grande potencial para industrialização é o mirtilo, reconhecido como
uma "super fruta" devido aos seus constituintes bioativos, embora seja altamente perecível e
propenso a perdas pós-colheita. Para minimizar essa perda, a industrialização do mirtilo através
de técnicas como desidratação e incorporação da fruta em novos produtos tem sido explorada.
Sendo assim, teve-se como objetivo desidratar o mirtilo utilizando uma tecnologia “verde”
conhecida como Micro-ondas de Hidrodifusão e Gravidade (MHG), que permite
simultaneamente obter um extrato aquoso, o qual foi aplicado em cerveja Sour. Os resultados
mostraram que apenas o MHG não conseguiu atender aos padrões de desidratação exigidos pela
legislação, sendo necessário combinar MHG + MAC (Micro-ondas com circulação de ar) para
desidratar completamente a fruta. Este método reduziu expressivamente o tempo de
desidratação em comparação com métodos convencionais, ao mesmo tempo em que preservou
os constituintes fenólicos e a capacidade antioxidante dos mirtilos. O pré-tratamento utilizando
MHG resultou em um extrato aquoso, utilizado na produção de uma cerveja Sour, contribuindo
para a economia circular ao reduzir desperdícios, sendo a fruta utilizada por completo. A adição
do extrato a cerveja Sour proporcionou melhorias sensoriais, bioativas e físico-químicas ao
produto final. A cerveja enriquecida com 10% de extrato demonstrou um aumento significativo
em bioativos, em especial as antocianinas, mantendo sua estabilidade por 90 dias, sendo
sensorialmente aceito e com grande interesse em compra. Em resumo, tanto o bambu quanto o
mirtilo demonstratam um potencial significativo na indústria alimentícia, não apenas
oferecendo um conteúdo de constituintes bioativos, mas também apresentando soluções
inovadoras para reduzir perdas pós-colheita e desenvolver produtos diferenciados ao mercado.
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