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dc.creatorCavalheiro, Carlos Pasqualin
dc.date.accessioned2016-09-14
dc.date.available2016-09-14
dc.date.issued2016-05-20
dc.identifier.citationCAVALHEIRO, Carlos Pasqualin. Encapsulated probiotics applied in meat product. 2016. 151 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2016.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/3414
dc.description.abstractThe aim of this study was to encapsulate probiotic microorganisms, evaluating their resistance against harsh environments and the use in dry fermented sausages. L. plantarum ATCC 8041 and E. faecium ATCC 700221 were encapsulate in alginate beads in association with inulin, milk powder and trehalose through extrusion technique and submitted to stressful environments such as high temperatures, high concentrations of sodium chloride and sodium nitrite and refrigerated storage period. Subsequently, L. plantarum was added to dry fermented sausages as free cells or encapsulated using extrusion, emulsion and double emulsion techniques. Encapsulation was effective to protect probiotics against stress treatments, mainly 70 ºC temperature and high concentrations of sodium chloride and sodium nitrite. Furthermore, encapsulated probiotics kept their viability throughout 70 days of refrigerated storage. In addition, the use of encapsulated L. plantarum did not change physico-chemical properties of dry fermented sausage during processing and storage. However, the extrusion technique seems to be more effective to keep higher counts of L. plantarum in dry fermented sausages during processing and storage. The addition of L. plantarum encapsulated in emulsion and double emulsion increased lipid oxidation in dry fermented sausages. Furtermore, in sensory analysis, dry fermented sausages containing L. plantarum encapsulated in emulsion had lower scores than control treatment in flavor, hardness, texture and overall acceptance attributes.eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectProbióticospor
dc.subjectEncapsulaçãopor
dc.subjectEmbutido fermentadopor
dc.subjectLactobacillus plantarumpor
dc.subjectEmulsões duplaspor
dc.subjectProbioticseng
dc.subjectEncapsulationeng
dc.subjectDry fermented sausageeng
dc.subjectLactobacillus plantarumeng
dc.subjectDouble emulsionseng
dc.titlePROBIÓTICOS ENCAPSULADOS APLICADOS EM PRODUTO CÁRNEOpor
dc.title.alternativeEncapsulated probiotics applied in meat producteng
dc.typeTesepor
dc.description.resumoEste trabalho teve por objetivo encapsular microrganismos probióticos, avaliar sua resistência frente à condições adversas de processamento e estudar a aplicação em embutido cárneo fermentado. Para isso o L. plantarum ATCC 8041 e E. faecium ATCC 700221 foram encapsulados através da técnica de extrusão usando alginato de sódio juntamente com inulina, leite em pó e trealose como materiais de cápsula e submetidos à condições adversas de processamento como altas temperaturas, altas concentrações de cloreto de sódio e nitrito de sódio e armazenamento sob refrigeração. Posteriormente, o L. plantarum foi adicionado na forma livre e encapsulado através das técnicas de extrusão, emulsão simples e emulsão dupla em embutido fermentado e avaliado durante seu processamento e armazenamento. Observou-se que a encapsulação foi eficaz na proteção dos probióticos às condições adversas, especialmente quando submetidos à temperatura de 70 ºC e altas concentrações de cloreto e nitrito de sódio. Os probióticos encapsulados se mantiveram em níveis adequados durante os 70 dias de armazenamento sob refrigeração. Ainda, a adição de L. plantarum encapsulado por diferentes técnicas não alterou as características físico-químicas do embutido fermentado durante seu processamento e armazenamento. No entanto, a encapsulação através da técnica de extrusão se mostrou mais viável em manter as contagens de L. plantarum em níveis mais elevados no produto durante o processamento e armazenamento. A adição de L. plantarum encapsulado em emulsão simples e emulsão dupla aumentou a oxidação lipídica dos embutidos fermentados. Ainda, na análise sensorial, os produtos contendo L. plantarum encapsulado em emulsão simples apresentaram notas inferiores ao controle nos quesitos sabor, dureza, textura e aceitação geral.por
dc.contributor.advisor1Fries, Leadir Lucy Martins
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781614A3por
dc.contributor.referee1Kubota, Ernesto Hashime
dc.contributor.referee1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788191J1por
dc.contributor.referee2Silva, Pablo Teixeira da
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/1338358260363494por
dc.contributor.referee3Codevilla, Cristiane Franco
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/3165544867590900por
dc.contributor.referee4Sawitzki, Maristela Cortez
dc.contributor.referee4Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4708067H6por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/6398959605793265por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor


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