Influência do teor de amilose e beneficiamento do arroz na resposta biológica em ratos
Abstract
O arroz é um dos cereais mais consumidos pela população mundial, representando a principal fonte de energia
da dieta para cerca de 1,2 bilhões de pessoas. Sabe-se que a taxa e extensão da digestão do amido neste cereal
podem ser influenciadas por diferentes fatores, destacando-se a variação na proporção amilose:amilopectina e o
processamento dos grãos (parboilização). Além disso, embora o arroz ainda seja o alimento energético mais
consumido na mesa da população brasileira, seu consumo foi reduzido em 13,5% nos últimos anos, sendo o
macarrão, seu principal competidor. Neste contexto, a presente pesquisa foi conduzida a fim de avaliar o efeito
de dietas elaboradas com grãos de arroz com teores variados de amilose (alto, intermediário e baixo) ou
submetidos a diferentes formas de processamento (somente polimento e parboilização); bem como, o efeito da
substituição do arroz pelo macarrão em dietas isonutritivas, sobre parâmetros de resposta biológica em ratos.
Para isso foram utilizados ratos machos Wistar alimentados com: a) grãos de arroz com alto (IRGA 417),
intermediário (IRGA 416) e baixo (Mochi) teores de amilose; b) grãos do cultivar IRGA 417 submetidos a
diferentes processamentos (branco e parboilizado), ou c) grãos de arroz branco (IRGA 417) e macarrão tipo
espaguete; cozidos, secos em estufa com circulação forçada de ar e moídos. A proporção amilose:amilopectina
nos grãos afetou significativamente a digestão do amido de arroz no trato gastrointestinal, sendo que o
tratamento com alto teor de amilose (IRGA 417) apresentou menor consumo, ganho de peso e digestibilidade
aparente, maior umidade nas fezes e excreção de nitrogênio, reduzido pH fecal, concentração plasmática pósprandial
de glicose, colesterol total, triglicerídeos e peso do pâncreas; bem como, maior concentração de glicose
no jejum e peso do fígado. As mudanças estruturais nos constituintes do arroz provocadas pela parboilização,
levaram a variações em diversos parâmetros metabólicos fundamentais para o organismo, sendo que os animais
submetidos ao tratamento com arroz parboilizado apresentaram maior ganho de peso e consumo; menor
conversão alimentar; menor pH fecal e maior excreção de nitrogênio nas fezes; menores níveis de albumina e
colesterol HDL; maiores concentrações de triglicerídeos e ácido úrico e maior peso do pâncreas do que os
animais do tratamento com arroz branco. Já o consumo de macarrão em substituição ao arroz resultou em uma
menor produção de fezes úmidas e secas, nitrogênio nas fezes e colesterol HDL, e maior digestibilidade da
matéria seca, concentração plasmática de ácido úrico, colesterol total, peso dos rins e pâncreas dos animais.