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dc.creatorBarbosa, Roberta Garcia
dc.date.accessioned2010-01-07
dc.date.available2010-01-07
dc.date.issued2009-07-09
dc.identifier.citationBARBOSA, Roberta Garcia. Development of hamburg-type dry fermented sausage with partial reduction of sodium content. 2009. 70 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2009.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/5674
dc.description.abstractThe excessive intake of sodium is related to hypertension and consequently to an increased risk of cardiovascular diseases. The consumption of sodium exceeds the nutritional recommendations in most industrialized countries. Sodium chloride is the main source of sodium in the diet. In developed countries, meat products are one of the major sources of sodium in the form of sodium chloride. This study was aimed at producing a Hamburg-type dry fermented sausage with low sodium levels, but keeping the traditional characteristics appreciated in this product. For this purpose, we evaluated potassium chloride and magnesium chloride as partial substitutes for sodium chloride (45, 50 and 55% substitution on mass basis). The pH, temperature, weight loss, lactic acid bacteria counts, aerobic mesophilic bacteria counts, Salmonella, total and fecal coliforms were assessed during and after the production of dry fermented sausages. At the end of the production the sausages were also submitted to proximate composition, mineral, water activity, objective color and sensory analyses. Results indicate that the replacement of 45 to 55% NaCl with KCl or MgCl2 yields Hamburg-type dry fermented sausages that have physico-chemical and microbiological characteristics suitable for trading. These products were within the Brazilian legal limits for moisture, protein, fat, water activity, coliforms and Salmonella. Among the formulations developed, the highest moisture was found in MgCl2-containing sausages, which also had the lowest contents of ash and chloride. Water activity was lower in the sausages with KCl. Although the replacement of 45% NaCl with KCl or MgCl2 have improved the sensory characteristics of Hamburg-type dry fermented sausage, the replacement of 50% NaCl with KCl and 55% NaCl with MgCl2 also appear to be viable, since they yielded products with sensory acceptability similar to that of control.eng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectSalamepor
dc.subjectAceitabilidadepor
dc.subjectCloreto de sódiopor
dc.subjectCloreto de potássiopor
dc.subjectCloreto de magnésiopor
dc.subjectDry fermented sausageeng
dc.subjectAcceptabilityeng
dc.subjectSodium chlorideeng
dc.subjectPotassium chlorideeng
dc.subjectMagnesium chlorideeng
dc.titleFabricação de salame tipo hamburguês com substituição parcial de sódiopor
dc.title.alternativeDevelopment of hamburg-type dry fermented sausage with partial reduction of sodium contenteng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.resumoA ingestão excessiva de sódio está sendo relacionada com hipertensão e conseqüentemente com o aumento do risco de doenças cardiovasculares. O consumo de sódio excede a recomendação nutricional na maioria dos países industrializados. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio. Em países industrializados, os produtos cárneos são uma das principais fontes de sódio na forma de cloreto de sódio. Com o objetivo de produzir um salame tipo hamburguês com diminuição dos riscos associados ao sódio, mantendo as características já tradicionalmente apreciadas neste produto, no presente estudo avaliou-se a substituição do cloreto de sódio, em diferentes níveis (45, 50 e 55%), por cloreto de potássio e por cloreto de magnésio. Foram avaliados os parâmetros de pH, temperatura, perda de peso, contagens de bactérias ácido láticas, microrganismos mesófilos aeróbios, Salmonella, coliformes fecais e coliformes totais durante a fabricação e ao final da produção dos salames. Ao final da produção dos salames foram avaliados ainda a composição centesimal, minerais, atividade de água, cor objetiva e características sensorais. Os resultados do presente estudo indicam que a substituição de 45 a 55% do NaCl de salame tipo hamburguês por KCl ou MgCl2 (em base de massa) resulta em produtos com características físico-químicas e microbiológicas adequadas para a comercialização, permanecendo dentro dos padrões legais do Brasil para teores de umidade, proteína, gordura, atividade de água, contagens de coliformes e ausência de Salmonella. Dentre as formulações avaliadas, maior umidade foi encontrada naquelas contendo MgCl2, que também apresentaram menores valores de cinzas e cloretos. Quanto aos valores de atividade de água, estes foram menores nas formulações com KCl. Ainda que as substituições de 45% do NaCl por KCl ou MgCl2 tenham melhorado as características sensoriais do salame tipo hamburguês, as substituições de 50% do NaCl por KCl e de 55% do NaCl por MgCl2 também parecem ser viáveis, uma vez que resultaram em produtos com aceitação sensorial semelhante a do controle.por
dc.contributor.advisor1Emanuelli, Tatiana
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2165391096880394por
dc.contributor.referee1Kubota, Ernesto Hashime
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8122022073477067por
dc.contributor.referee2Silva, Wladimir Padilha da
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/5231261744494804por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1881522792268849por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor


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