Presença de trans-resveratrol em geléias de uva e sua relação com a radiação UV
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Data
2006-05-08Primeiro orientador
Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki 
Primeiro membro da banca
Silva, Ana Maria Marques da
Segundo membro da banca
Brackmann, Auri
Metadata
Mostrar registro completoResumo
A presença do composto trans-resveratrol (4,3 ,5 -trihidroxiestilbeno) foi determinada em geléias de uva com açúcar e sem açúcar produzidas industrialmente no país. Além deste composto, também se determinaram polifenóis totais, antocianinas totais, acidez total, açúcares redutores, sólidos solúveis e cor. Embora em pequenas concentrações, o trans-resveratrol estava presente em todas as geléias comerciais analisadas. Num segundo momento, conduziu-se um experimento com o objetivo de verificar o aumento na concentração de trans-resveratrol em geléias de uva, através de tratamento pós-colheita das uvas da cv. Isabel através de irradiação com luz ultravioleta do tipo UV-C e atmosfera refrigerada a 0,5°C e posterior armazenamento a 20oC. O tratamento das uvas possibilitou um aumento significativo na concentração de trans-resveratrol tanto nas bagas quanto nos cachos irradiados. A partir destas uvas irradiadas, procedeu-se a produção laboratorial de geléias de uvas com açúcar e sem açúcar, que foram submetidas às mesmas análises das geléias comerciais. Estas geléias apresentaram um aumento considerável nos níveis de trans-resveratrol, quando comparadas com as geléias comerciais, sendo que as geléias sem açúcar, devido ao seu processo de fabricação, apresentaram os valores mais expressivos deste composto. Nas análises sensoriais realizadas, os consumidores, mesmo não tendo identificado as geléias de uvas irradiadas, mostraram boa aceitabilidade, dando preferência por sua cor, aroma e consistência. Os resultados da Análise Sensorial são confirmados pelos resultados das análises físico-químicas.