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dc.creatorAlves, Elizângela
dc.date.accessioned2010-03-11
dc.date.available2010-03-11
dc.date.issued2009-11-13
dc.identifier.citationALVES, Elizângela. ANTIOXIDANT ACTIVITY OF EXTRACTS OF PROPOLIS MARKETED IN SANTA MARIA RS AND YOUR APPLICATION IN CHILLED TUSCANY SAUSAGES. 2009. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2009.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/5678
dc.description.abstractThis study aimed to characterize commercial extracts of propolis and apply it in different concentrations in Tuscany sausage. The characterization of propolis in the first experiment was carried out by their compositions and phenolic flavonoids, by colorimetry techniques. The extracts were also characterized as the antioxidant activity through the techniques of metal chelating and sequestering DPPH free radical. After the extracts were compared, which showed the best result was used in the second experiment, the concentrations of 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4% in the manufacture of sausages, which were analyzed under cold storage. The physicochemical properties of the sausages were made up of moisture, protein, ash, fat, pH and TBARS. The acceptability of these tests was determinated with sensory analysis within 1 week after production, propolis compared to green tea as the standard 0.03%. Were performed the same experiment, on days zero, 5, 10, 15, 20 and 27 days of storage, analysis of pH, TBARS and microbiological growth. The microbiological aspects evaluated were higher at day zero: the total count of mesophilic and / or psicotrophic, Salmonella, coliforms, sulfite reducer clostridia and Staphylococcus aureus, the other days of analysis was only the total count of mesophilic and / or psychrotrophic. The physicochemical parameters of the propolis extracts were all in accordance with the standards required by safety standards. With respect to sensory characteristics, the Tuscan sausages were accepted as the taste and appearance, and the use of propolis have decreased lipid oxidation and microbial growth, promoting quality during the days of storage.eng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectExtrato de própolispor
dc.subjectAtividade antioxidantepor
dc.subjectLingüiça toscanapor
dc.subjectVidade-prateleirapor
dc.subjectPropoliseng
dc.subjectAntioxidant activityeng
dc.subjectTuscany sausageeng
dc.subjectShelf-lifeeng
dc.titleATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE PRÓPOLIS COMERCIALIZADOS EM SANTA MARIA - RS E APLICAÇÃO EM LINGÜIÇA TOSCANA REFRIGERADApor
dc.title.alternativeANTIOXIDANT ACTIVITY OF EXTRACTS OF PROPOLIS MARKETED IN SANTA MARIA RS AND YOUR APPLICATION IN CHILLED TUSCANY SAUSAGESeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.resumoEste trabalho teve como objetivo caracterizar extratos de própolis comerciais e aplicá-lo em diferentes concentrações em lingüiça Toscana. A caracterização da própolis no primeiro experimento realizou-se pelas suas composições de fenólicos e flavonóides totais, por técnicas colorimétricas. Os extratos também foram caracterizados quanto a atividade antioxidante através das técnicas quelante de metal e sequestrante de radicais livre DPPH. Após os extratos serem comparados, o que obteve melhor resultado foi utilizado, no segundo experimento, nas concentrações de 0,1%, 0,2%, 0,3% e 0,4% na fabricação de lingüiças que foram analisadas sob armazenamento refrigerado. As análises físico-químicas das lingüiças foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH e TBARS. Os testes de aceitabilidade das lingüiças foram determinados através da análise sensorial na 1ª semana após a produção, compararam a própolis ao chá-verde como padrão a 0,03%. Foram realizados no mesmo experimento, nos dias zero, 5º, 10º, 15º, 20º e 27º dias de armazenamento, análises de pH, TBARS e crescimento microbiológico. Os aspectos microbiológicos avaliados foram maiores no dia zero: contagem total de mesofílicos e/ou psicotróficos, Salmonella, Coliformes, Clostrídio sulfito redutores e Staphylococcus aureus; nos demais dias de análises apenas ocorreu a contagem total de mesofílicos e/ou psicrotróficos. Os parâmetros físicoquímicos dos extratos de própolis estavam todos de acordo com os padrões exigidos nas normas de segurança. Com relação às características sensoriais, as lingüiças Toscanas foram aceitas quanto ao gosto e aparência e o uso da própolis diminuiu a oxidação lipídica e o crescimento de microrganismos, promovendo a qualidade durante os dias de armazenamento.por
dc.contributor.advisor1Kubota, Ernesto Hashime
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788191J1por
dc.contributor.referee1Hoelzel, Solange Cristina da Silva Martins
dc.contributor.referee1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782041U2por
dc.contributor.referee2Rosa, Claudia Severo da
dc.contributor.referee2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761964A7por
dc.creator.Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4718673Y9por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor


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