Avaliação nutricional de grãos de cevada submetidos a diferentes processamentos
Resumo
A cevada é uma das culturas de inverno economicamente mais importantes para o sistema de exploração agrícola no sul do Brasil, sendo conhecida pelo seu alto conteúdo de fibra
alimentar solúvel (beta-glicanas), a qual diminui o colesterol plasmático bem como o índice glicêmico, além de reduzir o risco de câncer de cólon. Em relação ao consumo humano,
tem-se observado recente interesse pelo uso desse cereal em razão de as suas propriedades dietéticas poderem ser associadas a benefícios com a saúde. Objetivou-se
com esta pesquisa determinar a composição química de grãos de cevada submetidos a diferentes processamentos, grão de cevada integral, grão de cevada descascado, grão de
cevada descascado tostado, cevada em flocos e farinha de cevada, assim como relacionar os efeitos da inclusão de grãos de cevada processados como fonte de fibra na dieta,
empregando-se ratos Wistar como modelo biológico. Os grãos foram analisados quanto aos teores de matéria seca, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra alimentar total, fibra insolúvel,
solúvel, carboidratos não fibrosos, beta-glicanas e minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, zinco, ferro, manganês e cobre). O ensaio biológico foi conduzido por um período
de 42 dias; utilizou-se 35 ratos Wistar machos, com 21 dias de idade, distribuídos em 5 tratamentos de 7 animais que receberam ração AIN-93G, variando a fonte de fibra alimentar:
tratamento CONT (controle), com 5% de celulose; tratamento CI, com 5% de grão de cevada integral; tratamento CD, com 5% de grão de cevada na forma descascada; tratamento CDT, com 5% de fibra grão de cevada descascado tostado; e tratamento CFL, com 5% de flocos de cevada. Foram determinados: consumo alimentar, ganho de peso,
conversão alimentar (CA), coeficiente de eficiência alimentar (CEA), índice nutricional multivariado biológico (INMB), produção de fezes secas e úmidas, umidade das fezes,
tempo de trânsito gastrintestinal, peso do fígado, peso do coração, peso da gordura epididimal, peso dos rins, peso do intestino delgado e grosso, peso do ceco completo e
vazio; além dos seguintes parâmetros sanguíneos: proteínas totais, albumina, hemoglobina, glicose, colesterol total, colesterol HDL e triglicerídeos. Os resultados acusaram diferenças significativas entre os grãos de cevada submetidos a diferentes processamentos para matéria seca, cinzas, proteína bruta, fibra alimentar, fibra insolúvel, carboidratos nãofibrosos, cálcio, potássio, magnésio, zinco, ferro e manganês. Variações na composição química ocorreram devido ao efeito de processamento do grão em função do
descascamento, estabilização, flocagem e moagem. A inclusão de fibra alimentar de grãos de cevada integral assim como dos produtos resultantes do seu processamento (grão
descascado, grão descascado tostado e flocos) pode ser empregada como fonte de fibra em uma dieta padrão da AIN-93, sem comprometer o desenvolvimento dos ratos, bem como
proporcionar menor peso fecal seco, maior umidade fecal e menor tempo de trânsito gastrintestinal, o que pode ser atribuído a maior fermentação no colón.