Desenvolvimento de queijo cottage simbiótico
Resumo
A crescente popularidade dos alimentos funcionais tem promovido avanços nas pesquisas com novos produtos, principalmente no setor de laticínios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes concentrações de gordura e de prebiótico (inulina) sobre as características físico-químicas, sensoriais, cor e textura instrumental, bem como a viabilidade das culturas probióticas em queijo cottage adicionado de Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus La - 5 e Bifidobacterium Bb 12, durante o armazenamento por 21 dias a 4 ± 1 °C. Doze ensaios de queijo cottage foram elaborados com diferentes concentrações de gordura e inulina planejados através do Delineamento Central Composto Rotacional com quatro repetições no ponto central. Foi observada mudança significativa (p< 0,05) nas características físico-químicas (acidez, proteína, gordura, cloretos, umidade e cinzas) conforme as variações dos teores de gordura e inulina dos queijos. A avaliação dos atributos sensoriais (aparência geral, aroma, textura, acidez e sabor) foi realizada através de teste com escala hedônica de 7 níveis e teste de ordenação. As superfícies de resposta geradas mostraram diferentes regiões com tendência à melhor aceitação, variando cada região conforme o atributo analisado, apesar de não ter sido encontrada diferença estatística pelo Teste de Tukey (p> 0,05) nestas avaliações. Apenas o termo linear e de interação da regressão linear múltipla foram significativos (p< 0,05) para o atributo aroma; somente o intercepto da equação de cada atributo apresentou significância estatística (p< 0,05). Para o perfil lipídico, as diferenças significativas observadas foram atribuídas aos diferentes teores de gordura de cada formulação. A superfície de resposta foi elaborada para verificar a influência das diferentes concentrações de gordura e inulina sobre a acidez (expressa em ácido láctico) e o pH das formulações durante o armazenamento, tendo somente o termo linear da concentração de gordura e inulina apresentado significância (p< 0,05). O pH e acidez titulável das formulações influenciaram a viabilidade das culturas durante todo o armazenamento. Os Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis apresentaram contagens acima de 7 UFC g-1 durante todo o período, garantindo a potencialidade probiótica de todas as formulações. A extensão da proteólise aumentou significativamente durante o armazenamento, mas esta mudança não reduziu a firmeza dos queijos. Os parâmetros de cor e textura instrumental variaram significativamente (p< 0,05) entre o 1º e 21º dia de armazenamento para a maioria das formulações, mas estes resultados não interferiram na aceitabilidade dos provadores.