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dc.creatorEtges, Joviana Ceolin
dc.date.accessioned2011-10-03
dc.date.available2011-10-03
dc.date.issued2011-03-30
dc.identifier.citationETGES, Joviana Ceolin. MICROBIOLOGICAL QUALITY AND PHYSICAL CHEMISTRY OF BULK MOZZARELLA CHEESE SLICED AND VACUUM PACKED. 2011. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2011.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/5698
dc.description.abstractThe mozzarella cheese is a product of high consumption, but very susceptible to microbiological contamination. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological and physical-chemistry of sliced mozzarella cheese in bulk and vacuum-packed, sold in supermarkets in the Northwest region of Rio Grande do Sul State. We evaluated five marks (50 samples) of vacuum-packed mozzarella cheese (A, B, C, D and E) and a mark (25 samples) sold in bulk (F). Microbiological tests were performed according to Normative Instruction 62, August 26th, 2003: fecal coliform counts (45ºC), Salmonella sp. and coagulase positive Staphylococcus in two different periods during the validity period (period I) and after the expiration of the samples (period II). Were also conducted analysis of pH, fat and moisture, according to the Normative Instruction 68, December 12th, 2006. The physicochemical parameters classified the samples as fat cheese and medium humidity and all attended the legal parameters established by the Brazilian legislation. The microbiological results showed that all samples were within the standards for fecal coliform and coagulase positive Staphylococcus in both periods of analysis. However, in period I detected the presence of Salmonella sp. in one of the marks (16.67 %), being improper for human consumption.eng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectContaminação microbiológicapor
dc.subjectColiformes fecaispor
dc.subjectSalmonella sp.por
dc.subjectStaphylococcus coagulase positivapor
dc.subjectMicrobiological contaminationeng
dc.subjectFecal coliformeng
dc.subjectSalmonella sp.eng
dc.subjectCoagulase positive Staphylococcus.eng
dc.titleQualidade microbiológica e físico-química de queijo mussarela fatiado à granel e embalado à vácuopor
dc.title.alternativeMicrobiological quality and physical chemistry of bulk mozzarella cheese sliced and vacuum packedeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.resumoO queijo Mussarela é um produto de elevado consumo, porém muito susceptível à contaminação microbiológica. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo Mussarela fatiado à granel e embalado à vácuo, comercializado em supermercados da região Noroeste do estado do Rio Grande do Sul. Foram avaliadas 5 marcas de queijo Mussarela embalado à vácuo (A, B, C, D e E), totalizando 50 amostras, e uma marca comercializada à granel (F), totalizando 25 amostras. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem de coliformes termotolerantes (45°C), Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva, em dois diferentes períodos, durante o prazo de validade (período I) e após o vencimento das amostras (período II). Também foram realizadas as análises de pH, teor de gordura e umidade. Os parâmetros físico-químicos classificaram as amostras como sendo queijos gordos e de média umidade e atenderam os padrões exigidos pela legislação brasileira. Os resultados microbiológicos mostraram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões para coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, nos dois períodos de análise, porém, no período I, foi detectada a presença de Salmonella sp. em uma das marcas (16,67 %), encontrando-se imprópria para o consumo humano.por
dc.contributor.advisor1Fries, Leadir Lucy Martins
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5099404254254292por
dc.contributor.referee1Coelho, Helena Sebastiany
dc.contributor.referee1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4784647T4por
dc.contributor.referee2Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos
dc.contributor.referee2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4777182T1por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/6776760045030155por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor


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