Ácidos orgânicos e seus sais e nisina no controle de bactérias láticas, aeróbias mesófilas e listeria monocytogenes em salsichas
Resumo
A salsicha é um produto de elevado consumo, porém devido ao seu processo
tecnológico de fabricação, torna-se susceptível a contaminação microbiológica.
Garantir a vida útil da salsicha e a sua segurança microbiológica, implica em
minimizar níveis de contaminação, limitando ou impedindo o crescimento
microbiano. Portanto, o objetivo deste trabalho foi adicionar antimicrobianos na
formulação e no pós-tratamento térmico, e avaliar os efeitos no desenvolvimento das
bactérias aeróbias mesófilas, láticas e da Listeria monocytogenes em salsichas
embaladas a vácuo, armazenadas a temperatura de 5ºC durante o período de
armazenamento de 35 dias. Avaliaram-se quatro tratamentos: (T1- 2,5% de solução
de lactato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina;T2 -
2,5% de solução de lactato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de
solução de nisina seguida de 2,5% de solução de ácido lático;T3 - 2,5% de solução
de lactato de potássio e diacetato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de
solução de nisina;T4- 2,5% de solução de lactato de potássio e diacetato de sódio
na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina seguida de 2,5% de
solução de ácido lático) e um controle (não foi adicionado antimicrobianos na
formulação e no pós-processamento térmico).Realizaram-se análises
microbiológicas (bactérias láticas, aeróbias mesófilas e Listeria monocytogenes) e
físico-química (pH). Ao final de 35 dias de armazenamento verificou-se uma sinergia
entre os antimicrobianos utilizados na formulação e no pós-tratamento térmico,
reduzindo a contagem total de microrganismos mesófilos e bactérias láticas, em
relação ao controle, sendo o (T4), que utilizou na formulação a mistura de lactato de
potássio e diacetato de sódio, com a posterior imersão em nisina seguida de ácido
lático o mais eficaz. Os tratamentos em que foram utilizados a nisina (T1 e T3), no
pós-tratamento térmico, não foram eficazes no controle de bactérias aeróbias
mesófilas e láticas. A Listeria monocytogenes, foi identificada em todas as amostras
controle, durante os 35 dias de armazenamento. Porém, os antimicrobianos
adicionados na formulação e no pós-tratamento térmico foram eficazes para prevenir
o crescimento do patógeno, com exceção do T1. Desta forma a ação sinergistica de
antimicrobianos adicionados na formulação, e no pós-processamento térmico são
obstáculos que apresentaram um potencial no controle do crescimento de bactérias
aeróbias mesófilas e bactérias láticas e principalmente capazes de inibir o
crescimento de Listeria monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo e
armazenadas a 5ºC por 35 dias de armazenamento.