Ultrassom no tratamento pós-colheita de uvas cultivar Isabel e Cabernet Sauvignon e sua influência na composição dos sucos
Resumo
Compostos fenólicos em plantas têm atraído grande atenção durante a última
década devido à sua contribuição para a saúde humana, podendo reduzir os riscos
de doenças crônicas. A uva é uma das maiores fontes dessas substâncias e assim
como os demais vegetais, tem a síntese desses compostos geralmente associada a
respostas de defesa contra fatores de estresse, também chamados elicitores. Mais
recentemente, o ultrassom vem sendo estudado como possível elicitor abiótico de
metabólitos secundários devido a estresse mecânico e microagitação induzidos por
cavitação acústica. Dessa forma, este trabalho foi conduzido com o intuito de avaliar
a aplicação de diferentes densidades de potência (53 e 113 W cm-2) e tempos de
exposição (1, 5 e 10 minutos) ao ultrassom em uvas Isabel e Cabernet Sauvignon
quanto aos efeitos sobre os polifenóis totais dos sucos elaborados com as duas
cultivares. As amostras também foram submetidas à determinação de antocianinas
totais, taninos, sólidos solúveis totais, acidez total, pH e análise sensorial. A cultivar
Isabel mostrou resultados mais significativos em resposta ao ultrassom, com
elevação de até 83% nos níveis de polifenóis totais do suco, bem como, importante
aumento no conteúdo de antocianinas totais e taninos. Estes resultados também
foram acompanhados por um aumento nos sólidos solúveis totais e acidez total dos
sucos. A aplicação do ultrassom acentuou cor, odor e sabor dos sucos de uvas
Isabel, sendo os tratamentos sonicados os preferidos pelos provadores. Quanto a
cultivar Cabernet Sauvignon, esta somente apresentou pequena variação na maioria
dos parâmetros analisados. A densidade de potência e tempo de exposição ao
ultrassom influenciaram a maioria dos parâmetros avaliados nos sucos quanto ao
grau de resposta à sonicação. Tratamentos com 5 e 10 min de exposição ao
ultrassom, com densidade de potência de 113 W cm-2 mostraram ser a combinação
mais efetiva para a elicitação de compostos fenólicos mediante ativação do
metabolismo secundário da planta, melhorando a qualidade dos sucos de uva
Isabel.