Produção de sorvetes com características simbióticas e avaliação da sobrevivência de Lactobacillus paracasei em condições gastrointestinais simuladas
Resumo
Pesquisas vêm demonstrando que o sorvete pode ser um veículo adequado para microorganismos
probióticos e para algumas substâncias prebióticas. Aliados a este aspecto, a
ampla aceitação dos sorvetes, tanto por parte do público infantil, infanto-juvenil e adulto
quanto do público da terceira idade, e o crescimento do seu consumo interno, estimulam a
continuidade de estudos visando ao desenvolvimento de sorvetes funcionais. Estudos
direcionados ao desenvolvimento se sorvetes probióticos, prebióticos e simbióticos buscam
prioritariamente o estudo da viabilidade de micro-organismos probióticos e seus efeitos
durante o período de armazenamento do produto. Entretanto, referências à sobrevivência
destes micro-organismos sob as condições gastrointestinais quando incorporados nesta matriz
láctea, essenciais para a comprovação da eficácia do produto, ocorrem em menor frequência.
O objetivo deste estudo foi desenvolver sorvetes simbióticos e investigar a sobrevivência de
Lactobacillus paracasei Lpc-37 às condições gastrointestinais simuladas. Foram
desenvolvidos quatro sorvetes, sendo um probiótico e três simbióticos (estes, incluindo
Lactobacillus paracasei Lpc-37 e inulina, oligofrutose ou polidextrose). Os sorvetes foram
analisados quanto às suas características físicas (overrun), químicas e nutricionais (pH, ácido
láctico, sólidos totais, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos e valor energético) e sensoriais
(aceitabilidade, preferência, intenção de consumo e intensidade de gosto e sabor). A análise
microbiológica compreendeu as contagens de micro-organismos probióticos viáveis em
sorvete e sobreviventes às condições gastrointestinais simuladas, realizadas mensalmente
durante o período de 90 dias. L. paracasei Lpc-37 apresentou resistência aos processos
tecnológicos para obtenção de sorvete, estabilidade durante o período de armazenamento do
produto e habilidade de resistência in vitro ao estresse gastrointestinal. Inulina e polidextrose
desempenharam atividade protetora ao micro-organismo probiótico, elevando seus índices
finais de sobrevivência in vitro às condições gastrointestinais simuladas. As fibras solúveis
estudadas contribuíram para uma redução proporcional de gorduras nos sorvetes delas
adicionados e consequente redução calórica. Efeitos aos atributos sensoriais, quando
ocorreram, garantiram o destaque dos sorvetes adicionados de inulina, seguido daqueles
adicionados de polidextrose. Portanto, a inclusão de L. paracasei Lpc-37 em sorvete
apresentou viabilidade tecnológica e condições para cumprir seu papel funcional no colón,
estimada em ensaio in vitro. Adicionalmente, inulina e polidextrose conferiram melhorias sob
os aspectos funcionais, nutricionais e sensoriais de sorvete simbiótico. Os resultados obtidos
ampliam as possibilidades de desenvolvimento de alimentos funcionais, uma vez que os
sorvetes desenvolvidos contemplam com as expectativas dos consumidores por produtos
simultaneamente atrativos e saudáveis.