Substituição da carne mecanicamente separada por diferentes concentrações de hidrolisado proteico em mortadela
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Data
2012-07-19Autor
Cavalheiro, Carlos Pasqualin 
Primeiro orientador
Fries, Leadir Lucy Martins
Primeiro membro da banca
Kubota, Ernesto Hashime
Segundo membro da banca
Sawitzki, Maristela Cortez
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um hidrolisado proteico líquido de carne
mecanicamente separada (CMS) de frango, através de hidrólise enzimática e avaliar a adição
de diferentes concentrações (10, 20 e 30%) em mortadela com teor de gordura reduzido.
Primeiramente, foi avaliada a adição de antioxidante BHT (0,01%) e sal de cura (0,25%) na
produção do hidrolisado proteico em diferentes tempos de hidrólise (5, 15, 30 e 60 minutos)
com o objetivo de reduzir a oxidação lipídica e a formação da coloração amarronzada.
Avaliou-se o grau de hidrólise, pH, composição centesimal, oxidação lipídica e cor
instrumental. Foi possível observar que a adição de antioxidante BHT e sal de cura não afetou
o grau de hidrólise ao final de 60 minutos. O pH foi similar ao encontrado na CMS original e
a composição centesimal não foi afetada pelo processo de hidrólise nem pela adição de
antioxidante BHT e sal de cura. Entretanto, houve uma ação sinergística entre o antioxidante
BHT e o sal de cura na prevenção da oxidação lipídica dos hidrolisados durante todo o
período de hidrólise. Também, foi observada uma redução na formação da coloração
amarronzada pelo uso principalmente do sal de cura, evidenciada pelos maiores teores de
vermelho (a*). Posteriormente, foi avaliada a adição do hidrolisado proteico com antioxidante
BHT e sais de cura, em mortadela com teor de gordura reduzido, contendo 0, 10, 20 e 30% de
hidrolisado proteico de CMS. Foram avaliadas a composição centesimal, pH, oxidação
lipídica, parâmetros de cor e as características microbiológicas, sensoriais e perfil de textura
durante 60 dias em armazenamento a 4 ºC. A composição centesimal, pH e as características
microbiológicas foram consideradas normais para o produto em questão. Os valores de
oxidação lipídica dos produtos contendo hidrolisado proteico de CMS aumentaram até o 30º
dia de armazenamento com posterior decréscimo até o final do período de armazenamento (60
dias). Os produtos contendo hidrolisado proteico de CMS apresentaram valores de
luminosidade (L*) e valores de a* menores e textura mais amolecida, evidenciada tanto pelos
provadores quanto pelo perfil de textura instrumental. A adição de até 10% do hidrolisado
proteico se mostrou viável na fabricação de mortadela com teor de gordura reduzido, pois
apresentou características de qualidade mais próximas ao tratamento controle.