Efeitos da substituição parcial de cacau por alfarroba em bebidas lácteas
Resumo
O lactossoro vem ganhando espaço e importância na indústria alimentícia. As bebidas lácteas
são uma das formas de aproveitamento desse co-produto, estas, com sabor chocolate têm
ampla aceitação pelos consumidores, de ambos os sexos e de várias faixas etárias. A alfarroba
está sendo estudada como um possível substituto do cacau, por apresentar cor, odor e sabor
semelhantes ao cacau, apresentar menor custo de produção e não conter cafeína e teobromina,
substâncias ditas como fatores antinutricionais do cacau. Tendo em vista esses fatos,
objetivou-se a elaboração de bebidas lácteas visando o uso de lactossoro em pó e a
substituição parcial do cacau por alfarroba. Os resultados mostraram que a utilização de 15%
de soro em pó agregou valor nutricional e obteve a maior preferência na análise sensorial; a
utilização de alfarroba como substituta do cacau não interferiu nas análises físico-químicas
das bebidas lácteas. Elaborou-se 12 formulações de bebidas lácteas com diferentes
concentrações de cacau e alfarroba em pó, análises microbiológicas, sensoriais e físicoquímicas
foram realizadas. As contagens de micro-organismos mantiveram-se dentro do
exigido pela legislação brasileira; a análise sensorial de aceitabilidade revelou que quanto
maiores os teores de cacau e alfarroba adicionados às bebidas lácteas, aumentava-se a
aceitação dos atributos avaliados (cor, odor, sabor e viscosidade) a bebida láctea com maior
teor de alfarroba em pó foi a preferida em relação às demais bebidas lácteas. Não foram
observadas diferenças estatísticas (p > 0,05) nos parâmetros de gordura, umidade, proteína e
açúcares redutores, as bebidas lácteas apresentaram vida de prateleira de 14 dias.
Considerando os resultados obtidos pode-se concluir que a substituição parcial do cacau por
alfarroba em bebidas lácteas é uma alternativa atrativa, visto que as amostras foram bem
aceitas sensorialmente, obtiveram boa intenção de compra e não ocorreram perdas
nutricionais nas formulações de bebidas lácteas.