Produção, liofilização e aplicação de fermento natural em pão tipo Sourdough
Abstract
O processo de fermentação em produtos de padaria é a etapa mais importante e é, por sua vez, responsável pelo aroma do pão, pois durante essa etapa são produzidos os compostos aromáticos e voláteis aos quais identificamos como o odor característico do produto. O desenvolvimento de fermento natural é uma metodologia difícil e necessita de várias etapas de manutenção. Tendo em vista esse aspecto bem como o de produção que o objetivo deste trabalho foi produzir um fermento natural liofilizado, adicionado de diferentes concentrações de trealose, monitorando os aspectos físico-químicos e microbiológicos envolvidos durante sua fabricação realizando análises para estudar a viabilidade celular, os efeito envolvidos no proceso de congelamento e liofilização e aplicar esse produto em pão tipo sourdough para avaliar os aspectos sensoriais e de vida de prateleira. Produziu-se três tipos de fermento natural liofilizado, um sem a adição (FNL 0) de trealose, um com a adição de 10% (FNL 10) e outro com a adição de 15% (FNL 15). As contagens (log UFC.g-1) de bactérias ácido láticas e de bolores e leveduras antes e depois do processo de liofilização mostraram que a trealose protegeu as células dos microrganismos, viabilizando o processo de liofilização, com diferenças significativas (p<0,05) nos tratamentos com maior concentração (10 e 15%) desse composto. A partir dos fermentos naturais liofilizados, pães tipo sourdough foram elaborados para avaliar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais e comparados com pães fabricados com fermento comercial. Os resultados indicaram uma inibição microbiológica de bactérias e de fungos nos tratamentos fabricados com fermento natural liofilizado nas diferentes concentrações de trealose, apresentando médias estatisticamente (p<0,05) menores que nos pães com fermento comercial. Na avaliação sensorial, os pães com fermento natural liofilizado utilizando 15% de trealose (FNL 15) obtiveram um conceito razoável pelo painel treinado de provadores.