Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas de hambúrgueres de frangos suplementados com folhas de oliveiras
Fecha
2014-07-01Metadatos
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A carne de frango, em razão da elevada concentração de ácidos graxos insaturados, além de ser muito manipulada na elaboração de produtos cárneos, é altamente susceptível aos processos de oxidação e crescimento microbiológico, que limitam sua estabilidade e vida útil. O uso de folhas de oliveiras representa uma alternativa na prevenção desses problemas, além de permitir aproveitamento dos resíduos da colheita das oliveiras. O objetivo deste trabalho foi avaliar durante período de armazenamento de 120 dias a -18 ºC, características físico-químicas e microbiológicas de hambúrgueres elaborados com carnes de peito de frangos que receberam folhas de oliveiras em suas dietas. Foram adicionados à ração diferentes concentrações de folhas de oliveiras, sendo T1 (sem folhas de oliveiras), T2 (5g de folhas de oliveiras/ kg de ração) e T3(10g de folhas de oliveiras/ kg de ração). A carne de frango foi processada no formato de hambúrgueres, embalados em sacos plásticos permeáveis ao oxigênio e armazenados a -18 ºC por 120 dias. Foram realizadas análises de pH, ácidos graxos, oxidação lipídica (dienos conjugados, peróxidos, TBARS), oxidação proteica (carbonil), cor instrumental, composição centesimal, aw e avaliação microbiológica (mesófilos, psicrotróficos, Enterobactérias e Staphylococcus spp. ). Nos tratamentos com folhas de oliveiras não foi verificada alteração significativa (p> 0,05) no pH, aw e composição centesimal. O perfil de ácidos graxos e a oxidação lipídica foram influenciados pela adição das folhas de oliveiras na ração (p< 0,05), enquanto que a oxidação de proteínas não (p> 0,05). Em relação às bactérias mesófilas, psicrotróficas, Enterobactérias e Staphylococcus spp., os tratamentos contendo folhas de oliveiras, apresentaram efeito significativo (p< 0,05) frente ao desenvolvimento dessas bactérias nos hambúrgueres crus. Na análise da cor objetiva, os tratamentos com folhas de oliveiras não influenciaram na variável L* e a*, porém b* sim. Portanto, os hambúrgueres elaborados com carnes de peito de frangos suplementados com folhas de oliveiras apresentaram menor evolução das reações oxidativas lipídicas e crescimento microbiano.