Investigação da deterioração fúngica de empanados congelados de frango: origem da contaminação e resistência térmica dos deteriorantes
Resumo
A indústria de alimentos tem modificado nas últimas décadas o foco de produção, uma vez que os hábitos alimentares dos consumidores foram alterados, em busca de alimentos práticos, rápidos e saborosos. Logo, foram criados os empanados congelados de frango, um dos maiores sucessos da indústria de fast food. Esta classe de produtos pré-prontos e congelados permite a armazenagem por longos períodos o que seleciona espécies de micro-organismos capazes de se desenvolver em condições de baixas temperaturas, com destaque para os fungos filamentosos psicrófilos. Apesar das perdas anuais serem estimadas em 1 a 1,5 % por deterioração fúngica de empanados congelados de frango, raros são os dados científicos disponíveis. O objetivo deste estudo foi realizar uma investigação micológica geral de uma indústria processadora de empanados congelados de frango, analisando as matérias-primas, os produtos originados e o ar ambiente de processamento. Assim como, o efeito dos tratamentos térmicos aplicados na fabricação dos empanados sob Penicillium commune (NGT 16/12), Penicillium polonicum (NGT 23/12 e NGT 33/12), Penicillium glabrum (NGT 29/12 e NGT 35/12), Penicillium solitum (NGT 30/12) e Penicillium crustosum (NGT 51/12), principais espécies relacionadas a deterioração destes produtos. As amostras de farinha apresentaram contagens entre 101 e 104 UFC/mL, predominando as espécies de P. polonicum, Aspergillus flavus, Aspergillus candidus, Eurotium amstelodami e Penicillium citrinum. As amostras seguintes ao processamento apresentaram uma constante redução nas contagens para 101 UFC/g, com predominância de P. polonicum. Já nas amostras analisadas do produto final, 10% apresentaram contaminação por P. glabrum, espécie também predominante no ar ambiente da fábrica. Os resultados demonstraram que o P. commune (NGT 16/12), P. polonicum (NGT 23/12), P. solitum (NGT 30/12) e P. crustosum (NGT 51/12) são capazes de sobreviver aos tratamentos térmicos aplicados (fritura por imersão com óleo a 195-200 °C por 6 segundos) e cozimento em forno à 120-130 °C até alcançar a temperatura interna de 70 °C, quando inoculados nos empanados congelados de frango. Adicionalmente, foi verificado que o P. polonicum (NGT 23/12), espécie mais resistente aos tratamentos, manteve-se estável com média de contagem fúngica de 104 UFC/g desde a fritura até 6 minutos e 30 segundos de assamento, tendo 2,02 log UFC/g de redução com 72 °C e 3,29 log UFC/g de redução com 78 °C no interior do produto durante o assamento. De acordo com os resultados apresentados foi observado que tanto as farinhas utilizadas na fabricação dos empanados quanto o ar ambiente da indústria representam um perigo de contaminação, assim como foi verificado a sobrevivência de algumas das principais espécies deteriorantes de empanados aos tratamentos térmicos aplicados na indústria, logo estratégias devem ser adotadas para a redução de esporos fúngicos em possíveis fontes de contaminação e a necessidade de novas adequações dos tratamentos para eliminação de fungos filamentosos.