Determinação por cromotografia em fase gasosa de aminoácidos livres em salames submetidos a ultrassom
Resumo
Os aminoácidos são compostos orgânicos abundantes em tecidos animais, sobretudo em carne e produtos cárneos, na forma livre ou de polímeros, participando de reações bioquímicas, podendo ser precursores de compostos de interesse no controle de qualidade destes alimentos. O objetivo do presente trabalho foi otimizar e validar um método para determinação de aminoácidos livres por cromatografia em fase gasosa em salame tipo Italiano submetido a banho ultrassônico por 3, 6 e 9 min. Os aminoácidos livres foram avaliados na massa de salame não fermentada/maturada (tempo inicial), no produto acabado (28 dias) e após 120 dias da fabricação. A extração dos analitos foi realizada com a utilização de HCl 0,1 N. Uma alíquota das amostras foram submetidas à secagem a vácuo seguida de derivatização com MTBSTFA, a qual foi otimizada em relação ao tempo, temperatura e solventes de reação (piridina e acetonitrila). As condições instrumentais e cromatográficas de temperatura do injetor, pressão constante e programação de temperatura da coluna foram otimizadas para garantir a seletividade e eficiência do método. O emprego da mistura de acetonitrila/MTBSTFA na proporção de 1:1 (v/v), utilizando a temperatura de 100 °C por 2 h promoveu a derivatização de todos os L- aminoácidos contidos nos padrões analíticos. A temperatura do injetor a 320 °C e pressão constante de 15 psi proporcionou a melhor na eficiência na transferência de massa dos analitos para coluna, proporcionando também maior resolução e precisão. Os coeficientes de determinação obtidos para os aminoácidos foram maiores que 0,99, com exceção da glicina (0,98). Quatorze aminoácidos apresentaram faixa linear entre 1,0 160,0 μg mL-1, com LOD e LOQ variando entre 0,3 e 10 μg mL-1 e 1 e 20 μg mL-1 e precisão intra-dia com coeficientes de variação menores que 15% para a maioria dos analitos. O aumento nas concentrações da maioria dos aminoácidos foi observado com decorrer do tempo do processamento/armazenamento, indicando que houve uma intensa atividade proteolítica com liberação de aminoácidos livres. No produto pronto (28 dias), os tratamentos com ultrassom afetaram significativa (p<0,05) a concentração de alguns aminoácidos. Nesse ponto, os aminoácidos alanina, glicina, valina, leucina, prolina e metionina (apolares) e tirosina (polar sem carga) apresentaram concentrações inferiores ao controle, por outro lado foi observado um aumento dos de ácido glutâmico e arginina. Os aminoácidos livres encontrados nas amostras de salame são compostos importantes, pois através de reações químicas de descarboxilação ou desaminação podem ser precursores de compostos voláteis responsáveis pelo sabor/aroma característicos do produto cárneo processado. Dessa forma, o emprego de técnicas analíticas não convencionais, como a cromatografia em fase gasosa, para a determinação de aminoácidos livres, permite a obtenção de informações de grande importância no controle de qualidade e desenvolvimento de produtos, correlacionando as propriedades tecnológicas e nutricionais com as propriedades sensoriais que envolvem os aminoácidos como precursores.