Variação na composição química em grãos de arroz submetidos a diferentes beneficiamentos
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Data
2004-12-17Autor
Storck, Cátia Regina 
Primeiro orientador
Silva, Leila Picolli da
Primeiro membro da banca
Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O arroz é fonte importante de energia da dieta, sendo consumido por cerca de 2/3 da população mundial. Apesar disso, sua classificação é baseada somente em parâmetros industriais e comercias, não considerando seu valor nutricional, que é o atributo mais importante na escolha do alimento para compor dietas balanceaas. Pesquisas têm demonstrado a existência de fatores que afetam sobremaneira a composição e o valor nutricional deste cereal, tais como a variação fenotípica e o processamento. Sendo assim, os objetivos desta pesquisa foram os de determinar a composição química de diferentes cultivares nacionais de arroz branco e, com base nos resultados, agrupá-los em classes diferenciadas de acordo com as suas características nutricionais, bem como de verificar as diferenças existentes na sua composição química, quando submetido a diferentes beneficiamentos. Para isso, foram analisados os teores de matéria mineral, extrato etéreo, proteína bruta, amido
digestível e resistente, fibra total, insolúvel e solúvel, amilose e minerais (Mg, K, P, Na, Fe, Mn, Zn) de nove cultivares de
arroz indicados para a produção na região Sul do Brasil, beneficiados de forma a obter-se o arroz integral, o parboilizado e o branco. Os resultados obtidos mostraram diferenças na composição química entre cultivares, o que possibilitou o agrupamento destas de acordo com os teores de amido digestível, proteína, fibra insolúvel e solúvel, considerados nutrientes majoritários importantes para avaliar o valor nutricional do arroz. Os grupos formados diferiram-se significativamente, sendo algumas características persistentes entre os anos de cultivo. Estes resultados, embora preliminares, já demonstram que o arroz pode ser explorado de forma diferenciada na nutrição, de acordo com sua variabilidade genética, e não apenas como alimento de composição única e pouco variável. O beneficiamento, por sua vez, também influenciou sobremaneira os teores dos nutrientes avaliados, fato este que pode otimizar o uso desse cereal na nutrição humana. O arroz integral apresentou
teores mais elevados de alguns nutrientes (extrato etéreo, fibra insolúvel) e minerais (magnésio, potássio, fósforo, sódio,
manganês, zinco). Porém, estes resultados não são ndicativos de superioridade nutricional. Isto porque fatores
antinutricionais existentes nas camadas mais externas do grão podem interferir na absorção e utilização de minerais, bem
como diminuir a digestibilidade protéica e energética. Por outro lado, este arroz pode ser fonte de fibra alimentar, a qual é um nutriente importante para tratamento de constipação, hipercolesterolemia e diabetes. O arroz parboilizado apresentou maior conteúdo de alguns minerais (potássio e fósforo) em relação ao branco, abrindo a possibilidade de que este seja preferencialmente indicado para pessoas em risco nutricional por deficiência de ingestão destes micronutrientes. Da mesma maneira que a variabilidade genética, os resultados obtidos quanto à influência do beneficiamento demonstraram que o arroz proveniente de diferentes processos também pode ser usado no estabelecimento de dietas específicas, de acordo com as
necessidades individuais