Caracterização de farinhas de feijão crioulo (Phaseolus vulgaris L.) e sua utilização na elaboração de maionese
Fecha
2016-03-14Metadatos
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O objetivo deste estudo foi caracterizar a farinha de duas cultivares de feijão crioulo (com casca e sem casca) e posteriormente aplicar uma delas em substituição parcial da gema de ovo em maionese. Após a obtenção das farinhas, foram realizadas as análises de rendimento, composição centesimal, pH, cor, conteúdo de compostos fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante in vitro (DPPH e FRAP) e as propriedades funcionais tecnológicas de capacidade de absorção de água e óleo e propriedades emulsificantes. Os resultados obtidos na composição química demonstram que as farinhas de feijão crioulo (FFC) são importantes fontes de proteínas e fibra alimentar. Os compostos fenólicos foram superiores nas FFC com casca, sendo que a cultivar Manteigão apresentou maior poder redutor pelo método FRAP, maior teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante que a cultivar Carioca. As FFC com casca das duas cultivares apresentaram melhores capacidade de absorção de água e capacidade de absorção de óleo, o que indica que podem ser utilizados em sistemas alimentares como sopas, panificação e produtos cárneos que requerem alta absorção de água e gordura. A FFC com casca da cultivar Carioca foi a farinha escolhida para a elaboração da maionese devido aos resultados de cor e propriedades funcionais tecnológicas. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão) 100% gema de ovo (GO); T2 75% GO e 25% FFC; T3 50% GO e 50% FFC; T4 25% GO e 75% FFC. Foram realizadas análises de composição centesimal, valor calórico, colesterol, análises microbiológicas, microscopia, reologia, viscosidade, pH, atividade de água (Aw), cor, estabilidade e análise sensorial. A substituição parcial da GO por FFC aumentou o teor proteico e diminuiu o teor de lipídios e colesterol das maioneses. Observou-se uma diminuição dos valores de viscosidade aparente para todas as amostras de maionese. Os valores de pH e Aw diminuíram durante o armazenamento, assim como os valores de L* indicando um escurecimento do produto ao longo dos 30 dias de armazenamento. Para a estabilidade da emulsão, o tratamento com maior proporção de FFC se mostrou menos estável durante o armazenamento. Na análise sensorial, os provadores não notaram diferença entre os tratamentos para os atributos de cor, odor e aparência global. No teste de intenção de compra, o T1, T2 e T3 apresentaram os maiores percentuais de resposta para a afirmativa "Provavelmente compraria . A substituição de 50% de gema de ovo por 50% de farinha de feijão crioulo (T3) mostrou-se uma ótima alternativa para a produção de maionese, visto que obteve boa aceitação sensorial, apresentou um aumento no teor proteico, inclusão de fibra alimentar total e diminuição do teor de lipídios e colesterol do produto.