Melhoria nas características sensoriais de pão isento de glúten a partir da fermentação natural
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Data
2018-03-28Autor
Tonetto, Tatiane Codem 
Primeiro orientador
Fries, Leadir Lucy Martins
Primeiro membro da banca
Silva, Pablo Teixeira da
Segundo membro da banca
Granella, Vanusa
Metadata
Mostrar registro completoResumo
Em virtude do aumento nos diagnósticos de doença celíaca e de outros distúrbios provocados pelo glúten, e ainda de pessoas que seguem uma dieta alternativa, tem aumentado o consumo e a busca por panificados isentos de glúten, principalmente por pão. No entanto, a panificação isenta de glúten tem se mostrado como o principal desafio tecnológico, pois na ausência dessa proteína os pães são caracterizados como pouco atrativos ao consumo, em função de diferirem muito sensorialmente do pão tradicional. Portanto, o objetivo deste estudo foi elaborar pães isentos de glúten, utilizando fermento natural produzido a partir de farinha de arroz na busca de melhorias nas características tecnológicas, sensoriais e vida de prateleira. O fermento foi desenvolvido pela fermentação espontânea de farinha de arroz e teve os parâmetros físico-químicos (pH e acidez titulável) e microbiológicos (contagem de bactérias ácido láticas e bolores e leveduras) monitorados durante sua fabricação. Posteriormente, foram elaborados pães com três diferentes concentrações do fermento natural: 10, 20 e 30g para cada 100g de fonte de amido, que foram comparados com tratamento controle desenvolvido com fermento comercial. Foram realizadas análises de volume específico, atividade de água, umidade, textura e cor da crosta e do miolo e firmeza a fim de determinar a qualidade tecnológica dos pães. Para acompanhar a vida de prateleira dos pães, a contagem de bolores e leveduras e de microrganismos aeróbios mesófilos, além da atividade de água, umidade e análise da firmeza do miolo foram realizadas nos dias 1, 3 e 5 após a elaboração dos pães. Ainda, a segurança microbiológica dos pães foi garantida conforme legislação vigente, através da contagem de Coliformes a 45ºC, Salmonella sp e Bacillus cereus, para serem avaliados sensorialmente por um painel de provadores não treinados, através dos testes afetivos de aceitação e intenção de compra e afetivo de ordenação de preferência. Os resultados demonstraram diferenças (p<0,05) para o volume e a cor entre os tratamentos desenvolvidos com fermento natural e com fermento comercial, mas que visualmente são imperceptíveis. Houve uma inibição no crescimento de fungos e uma redução na velocidade de endurecimento do miolo, sendo estas proporcionais à concentração de fermento natural utilizada. Esse estudo evidencia o fermento natural, desenvolvido com farinha de arroz, como uma ferramenta capaz de agregar benefícios a pães isentos de glúten, principalmente quanto ao aumento na vida de prateleira sem a utilização de aditivos químicos.
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