Bagaço de uva: aproveitamento, avaliação e aplicação em pré-mistura para bolo
Abstract
A uva é a segunda fruta mais produzida no mundo, e quando destinada à
industria acaba gerando volumes consideráveis de resíduos. O bagaço da uva ainda
concentram grande proporção de compostos bioativos e atividade antioxidante em sua
fração. No decorrer dos anos, os consumidores têm aumentado a preocupação no que
diz respeito ao consumo de produtos saudáveis. Dessa forma, este trabalho objetivou
o reaproveitamento do bagaço de uva a partir da produção de uma farinha sua
avaliação e aplicação em pré-misturas para bolo, com a finalidade de avaliar sua
contribuição na composição físico-química, tecnológica-funcional e variação dos
parâmetros microbiológicos, físicos, perfil de textura nos bolos preparados. Além
disso, a farinha do bagaço de uva e as amostras de pré-misturas e seus respectivos
bolos foram submetidos à análises de compostos fenólicos totais, flavonoides totais,
taninos e atividade antioxidante pelo método ABTS, no dia 1 e após 60 dias de
armazenamento, a partir de extratos preparados com acetona ou metanol, a fim de
avaliar a eficácia de extração. Foram elaborados três tratamentos de pré-misturas com
diferentes concentrações de farinha do bagaço de uva (FBU) (15, 30 e 45%), além da
pré-mistura controle (0%), que foram preparadas e submetidas à análise sensorial. A
pré-mistura com 45% de FBU obteve os maiores escores para todos os atributos
avaliados, e foi selecionada para seguimentos das análises, juntamente com a prémistura
controle (PMC). A pré-mistura selecionada (PMS) apresentou maiores teores
de cinzas, lipídeos e fibra alimentar total em relação à PMC, entretanto os bolos
preparados a partir da PMS apresentaram menor volume e maior firmeza em
comparação com os bolos preparados a partir da PMC. Todas as amostras
apresentaram estabilidade microbiológica. Quanto ao conteúdo de compostos
bioativos e atividade antioxidante, as amostras que foram enriquecidas com FBU
apresentaram teores consideráveis e maiores do que a amostra controle. A utlilização
da acetona como solvente de extração mostrou-se mais eficaz do que o metanol.
Dessa forma, a produção de pré-misturas para bolo mostra-se uma opção de alimento
rico em fibras e compostos com atividade biológica comprovada pela literatura, além
de prático e versátil.
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