Avaliação química e antioxidante da farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) e sua aplicação na elaboração de hambúrguer
Abstract
Considerando-se a demanda por alimentos de rápido e fácil preparo, as comunidades industriais/científicas vêm avançando no desenvolvimento de novos produtos, que além de atenderem a essa demanda, possam oferecer vantagens à saúde do consumidor. Desta forma, este estudo teve como objetivo caracterizar a composição química, quantificar os fenólicos e flavonoides, avaliar os potenciais antioxidante e antimicrobiano da farinha da yacon (Smallanthus sonchifolius) e desenvolver hambúrgueres com redução de gordura e adição de fibra alimentar. Foram realizadas análises na farinha da yacon da sua composição química, potencial antioxidante (métodos para compostos fenólicos, flavonoides, Radical ABTS+*, DPPH e FRAP) e antimicrobiano. Para os hambúrgueres foi realizado um planejamento fatorial 23, com variações de gordura suína (10, 15 e 20%), farinha da yacon (0, 4,5 e 9%) e eritorbato de sódio (0, 0,1 e 0,2%), assim apresentando 9 formulações e repetições no PC (HY9, HY10 e HY11). As análises foram realizadas durante 120 dias (0, 30, 60, 90 e 120 dias), avaliando a oxidação lipídica (TBARS), pH, atividade de água e cor. Ainda, analisou-se parâmetros tecnológicos e sensoriais. Os resultados mostraram que a farinha da yacon apresenta 3,2% de umidade, 3,17% de cinzas, 1,04% de proteína, 0,98% de extrato etéreo, 74,25% de fibra alimentar total (15,00% de fibra insolúvel, 1,84% de fibra solúvel, 45,45% de FOS e 11,96% de inulina), 1,84% de amido, 6,35% de frutose, 4,4% de glicose e 6,07% de sacarose. Os fenólicos totais encontrado no extrato aquoso foi de 39,21 mg EAG/g e no extrato hidroetanólico foi de 77,24 mg EAG/g. Quanto aos flavonoides totais, o extrato aquoso apresentou 2,66 mg EQ/g e o tratamento hidroetanólico apresentou 15,11 mg EQ/g. Em relação ao potencial antioxidante os valores encontrados de IC50 pelo método de DPPH foram de 20,32 mg/g-1 e 2,42 mg/g-1, respectivamente para aquoso e hidroetanólico. Os resultados de FRAP para oextrato aquoso foi de 0,99 μmol/TEAC.g-1 e para hidroetanólico foi de 7,33 μmol/TEAC.g-1. O radical ABTS*+ no extrato aquoso foi de 1,12 μmol/TEAC.g-1 e no hidroetanólico foi de 4,11 μmol/TEAC.g-1. O extrato hidroetanólico apresentou os melhores resultados para os compostos bioativos analisados, bem como melhor potencial antioxidante avaliado por diferentes técnicas. Os extratos não apresentaram atividade antimicrobiana. Verificou-se na farinha da yacon presença de carboidratos não digeríveis (74,25%), principalmente na forma de FOS e inulina, e também capacidade antioxidante, que trariam benefícios nutricionais e fisiológicos quando ingeridos regularmente. As análises químicas dos hambúrgueres mostraram que os tratamentos com maior concentração de farinha da yacon e gordura apresentaram menor umidade (41,95 e 42,91%), para cinzas encontraram-se valores de 4,09 a 4,91%, proteínas 19,30 a 22,20%, e conseguiu-se elaborar formulações com redução de gordura sem que apresenta-se insatisfação pelos provadores da análise sensorial e os hambúrgueres com maior adição de farinha da yacon (9%) podem ser classificados como fonte em fibras. Na vida de prateleira os resultados de TBARS mostraram que a farinha não contribuiu com a oxidação, mas não agiu como antioxidante. Quanto ao pH houve aumento em todos os tratamentos e a atividade de água apresentou diminuição quando adicionado a farinha da yacon. Os resultados microbiológicos estão dentro do exigido pela legislação. Na análise sensorial os hambúrgueres apresentaram nota 5, escore “gostei” na escala estruturada de 7 pontos em todos os atributos avaliados e nos dois dias testados (10 e 90 dias). Além disso, a farinha da yacon contribuiu no rendimento e no menor encolhimento dos hambúrgueres.
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