dc.creator | Passinato, Roberta | |
dc.date.accessioned | 2019-10-21T12:49:34Z | |
dc.date.available | 2019-10-21T12:49:34Z | |
dc.date.issued | 2018-09-06 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/18630 | |
dc.description.abstract | Milk and derivatives are food of great consumption in the world, and thus move much
of the processing industries in search of technological innovations, aiming at
improvements in the quality of the products and efficiency in their productive
processes. The objective of this study was to evaluate the effects of ultrasound at 25
kHz frequency in different amplitudes and modes of operation (sweep and normal) in
concentrated whole milk through acidity, viscosity, pH, insolubility and brightness to
later define the best way to treat the milk to submit it to the spray dryer process.
Once the best condition was established, the concentrated milk was subjected to the
spray dryer, with or without probiotics Lactobacillus rhamnosus. The manufactured
milk powder was stored at 25, 35 and 45°C and evaluated for 120 days in relation to
water, moisture and color activity. Reconstituted milk was evaluated for acidity, pH,
insolubility, composition (fat, protein, casein and lactose), encapsulation efficiency
and lactic acid bacterial counts.The US applied in concentrated milk, in the normal
mode of operation, showed a decrease in the values of acidity and viscosity. In the
milk powder resulted in improvements in the homogenization and growth of lactic
bacteria. The US promoted acceleration of the darkening of the samples stored at
45°C. Aw and humidity increased in all treatments during the storage period, more
expressively at 45°C, where high values of insolubility, decrease of the values of
luminosity and pH were observed. Reconstituted milk submitted to the US showed
lower protein, casein and lactose levels than untreated reconstituted milk. With the
packaging used (consisting of a layer of low density polyethylene, one layer of
adhesive and one layer of metallized polyester, outer layer) of 75 microns thickness
the shelf life estimate at 25°C, 35°C and 45°C was 127, 55 and 17 days for AB
treatment; for the US and probiotic samples was 145, 53 and 15 days and for the
samples without US and with probiotics was 150, 54 and 21 days. It is suggested to
conduct new research with new types of packaging and US parameters, in addition to
different parameters of powdered milk quality and use of recommended values as
probiotic therapeutics in reconstituted milk. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Ultrassom | por |
dc.subject | Leite | por |
dc.subject | Probióticos | por |
dc.subject | Armazenagem | por |
dc.subject | Temperatura | por |
dc.subject | Vida de prateleira | por |
dc.subject | Ultrasound | eng |
dc.subject | Milk | eng |
dc.subject | Probiotics | eng |
dc.subject | Storage | eng |
dc.subject | Temperature | eng |
dc.subject | Shelf life | eng |
dc.title | Emprego de ultrassom na fabricação de leite em pó com adição de probióticos | por |
dc.title.alternative | Ultrasound employment in the powder milk production with probiotics addition | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | O leite e seus derivados são alimentos de grande consumo no mundo, e assim
movimentam grande parte das indústrias processadoras na busca de inovações
tecnológicas, visando melhorias na qualidade dos produtos e eficiência em seus
processos produtivos. Sendo assim, o presente trabalho buscou avaliar os efeitos da
aplicação de ultrassom (US) a 25 kHz de frequência em diferentes amplitudes e
modos de operação (sweep e normal) em leite integral concentrado através das
análises de acidez, viscosidade, pH, insolubilidade e luminosidade para
posteriormente definir a melhor maneira de tratar o leite para submetê-lo ao
processo de spray dryer. Definida a melhor condição, submeteu-se o leite
concentrado ao spray dryer, adicionado ou não de probióticos Lactobacillus
rhamnosus. O leite em pó fabricado foi estocado a 25, 35 e 45°C e avaliado por 120
dias em relação à atividade de água, umidade e cor. O leite reconstituído foi avaliado
em relação à acidez, pH, insolubilidade, composição (gordura, proteína, caseína e
lactose), eficiência de encapsulação e contagem de bactérias lácticas. O US
aplicado em leite concentrado, no modo de operação normal, demostrou diminuição
dos valores de acidez e viscosidade. No leite em pó resultou melhorias na
homogeneização e no crescimento de bactérias lácticas. O US promoveu aceleração
do escurecimento das amostras armazenadas a 45°C. Aw e umidade aumentaram
em todos os tratamentos durante o período de armazenamento, mais
expressivamente a 45°C, onde se observou elevados valores de insolubilidade,
diminuição dos valores de luminosidade e pH. O leite reconstituído que foi submetido
ao US apresentou teores de proteína, caseína e lactose mais baixos do leite
reconstituído que não foi tratado. Com a embalagem empregada (constituída de uma
camada de polietileno de baixa densidade, uma camada de adesivo e uma camada
de poliéster metalizado, camada externa) de 75 micras de espessura a estimativa de
vida de prateleira a 25°C, 35°C e 45°C foi de 127, 55 e 17 dias para o tratamento
AB; para as amostras com US e com probióticos foi de 145, 53 e 15 dias e para as
amostras sem US e com probióticos foi de 150, 54 e 21 dias. Sugere-se realização
de novas pesquisas com novos tipos de embalagens e parâmetros de US, além de
diferentes parâmetros de qualidade de leite em pó e utilização de valores
recomendados como terapêuticos de probióticos em leite reconstituído. | por |
dc.contributor.advisor1 | Cichoski, Alexandre José | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8253591322909707 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Menezes, Cristiano Ragagnin de | |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/1755735245826251 | por |
dc.contributor.referee1 | Brasil, Carla Cristina Bauermann | |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/5065412932315572 | por |
dc.contributor.referee2 | Alves, Larissa de Lima | |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/0193175647149616 | por |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/4848493279452616 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |