Sensibilidade de fungos deteriorantes de produtos de panificação à conservantes
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Data
2019-07-12Autor
Moro, Camila Brombilla 
Primeiro orientador
Copetti, Marina Venturini
Primeiro membro da banca
Fernandes, Meg da Silva
Segundo membro da banca
Ballus, Cristiano Augusto
Metadata
Mostrar registro completoResumo
Atualmente a perda econômica devido ao descarte de alimentos deteriorados por fungos é grande, e o uso de ácidos orgânicos como conservante em alimentos representa uma alternativa de controle para este problema. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos ácidos acético, sórbico e propiônico sobre o crescimento de espécies fúngicas em meio de cultura, em diferentes condições de pH, dos gêneros Penicillium, Aspergillus e Hyphopichia isolados de produtos de panificação e ainda uma cepa de Penicillium roqueforti (IMI 217568) originalmente isolada de queijo Stilton. Para avaliar a sensibilidade desses fungos a ácidos orgânicos comumente usados por indústrias de panificação para controle fúngico, foram cultivados 12 isolados em meio de cultura com quatro níveis de pH (4,5; 5,0; 5,5 e 6,0) e três ácidos orgânicos: ácido acético (0; 25; 50; 100; 200; 400 e 800 mM), ácido sórbico (0; 1; 2; 4; 8; 16; 32 mM) e ácido propiônico (0, 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512 e 1.024 mM). Os experimentos foram conduzidos em duplicata e incubados por sete dias para determinação das concentrações inibitórias mínimas (CIM). Houve diferença quanto à sensibilidade das espécies testadas para os ácidos avaliados. O gênero Aspergillus foi o mais sensível ao ser confrontado com o ácido acético, Hyphopichia foi mais sensível quando submetido ao ácido sórbico e para o ácido propiônico, Aspergillus e Hyphopichia se comportaram de forma semelhante. O gênero Penicillium foi o mais resistente em relação aos outros fungos testados quando expostos a esses ácidos. Além disso foi observada diferença na concentração de inibição de uma cepa de Penicillium roqueforti oriunda de queijo em relação às outras três isoladas de produtos de panificação deteriorados. Esta cepa de queijo se comportou de maneira similar às cepas de Penicillium paneum. Também foi verificado que houve uma relação direta entre os valores de pH e a concentração inibitória. Em geral a cada acréscimo de 0,5 no valor de pH, dobram as concentrações de ácido necessárias para inibir o crescimento do isolado. Esses resultados demostraram a importância de considerar o pH e as espécies fúngicas presentes no produto ao calcular a dosagem dos ácidos orgânicos para a aplicação a fim de garantir o aumento da vida útil frente à deterioração fúngica.
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