Desenvolvimento de iogurte adicionado de geleia de pétalas de rosas: perspectivas sensorial e estudo de consumidores
Abstract
Os consumidores têm se tornado cada vez mais conscientes com a alimentação, e que a mesma está interligada com um estilo de vida saudável e equilibrada. A procura por uma alimentação nutricionalmente balanceada tem como objetivo a manutenção da saúde e de prevenção de doenças, isso tem ocasionado um maior interesse pela população, ocorrendo à busca por alimentos que proporcionem efeitos que promovam à saúde através de seus benefícios. O iogurte é um dos produtos lácteos fermentados que possuem uma grande relevância econômica para o Brasil, além de ser um produto mundialmente popular e possuir um ótimo valor nutricional. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de iogurte proteico adicionado de geleia de pétalas de rosas. Inicialmente investigou-se a percepção sensorial dos consumidores brasileiros sobre flores comestíveis, informação e a atitude das duas condições, nas quais as expressões indutoras para os termos de associação livre de palavras foram: um “alimento feito com flores” e “iogurte feito com flores”. Para alcançar esse objetivo, termos de associação livre de palavras foi aplicado. Um total de 549 consumidores participaram deste estudo. Posteriormente, foram elaborados iogurtes com duas diferentes concentrações de whey protein: 10% sendo identificado como Tratamento 1 (T1) e 12% Tratamento 2 (T2) para cada 100 mL de leite, sendo esses comparados com o Tratamento Controle (T3) desenvolvido sem adição de whey protein. Nas três formulações desenvolvidas a qualidade microbiológica foi analisada, sendo também caracterizados físico-quimicamente e realizado o acompanhamento da vida-de-prateleira durante 28 dias de armazenamento. Analisou-se acidez total, valor de pH, teor de proteína e cor. O método check-all-that-aplly (CATA) foi aplicado com o intuito de buscar um elo direto com os consumidores. Os resultados mostraram uma atitude positiva para ambas as situações, e os consumidores associaram produtos alimentares feitos com flores a "cuidados de saúde", enquanto o núcleo central de iogurte feito com flores refletiu a condição inovadora deste produto. As análises microbiológicas indicaram ausência de coliformes totais, termotolerantes, bolores e leveduras e Salmonella sp. durante os 28 dias de armazenamento. Durante o período de estocagem observou-se, como esperado, um aumento da acidez total e diminuição do valor de pH para todos os iogurtes. Os resultados das análises do teor de proteínas dos tratamentos T1 e T2, ficaram em torno de 13% e 14%, respectivamente, ambos podendo ser considerados alimentos fonte de proteínas. No aspecto sensorial, a adição de whey protein prejudicou a textura dos iogurtes desenvolvidos, pois quanto maior a concentração, mais consistente e grumoso era o produto. O tratamento T3, que não possuia whey protein foi o apresentou melhor performance nos quesitos dos descritores sensoriais.
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