Otimização da extração aquosa de polifenois do bagaço de mirtilo e do resíduo da vinificação
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Data
2017-03-03Autor
Ferreira, Lauren Fresinghelli 
Primeiro orientador
Bochi, Vivian Caetano
Primeiro coorientador
Emanuelli, Tatiana
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As indústrias de processamento de frutas e a vitivinicultura geram grandes quantidades de resíduos sólidos, como o bagaço de mirtilo e o de uva, os quais são descartados ou subaproveitados. No entanto, representam fontes ricas em compostos bioativos benéficos à saúde. O presente trabalho teve como objetivo otimizar metodologias de extração aquosa das antocianinas presentes no bagaço de mirtilo e no resíduo de vinificação de uvas Malbec, e posterior caracterização da atividade antioxidante e identificação das antocianinas. Foram testadas metodologias convencionais de extração e a utilização de irradiação por micro-ondas para obtenção de soluções ricas em antocianinas. O bagaço de mirtilo foi produzido com a finalidade de simular o processamento industrial, a partir de uma mistura das cultivares (Duke, Bluecrop e Climax) obtida no comércio. Os resíduos da vinificação de uvas Malbec, foram doações da Vinícola Velho Amâncio (Itaara, RS), da safra de 2016. Os extratos aquosos do bagaço de mirtilo foram obtidos em condições ótimas de extração definidas com a utilização de um delineamento composto central rotacional (DCCR) e superfície de resposta para avaliação do comportamento das antocianinas monoméricas totais, determinadas por pH-diferencial. As variáveis independentes do processo foram temperatura (38 – 100 °C) e tempo de extração (5 – 60 minutos). A condição ótima (100 °C durante 5 minutos) foi capaz de recuperar mais de 75% das antocianinas presentes no bagaço de mirtilo. A antocianina majoritária foi a malvidina-3-galactosídeo (19%). Os extratos aquosos do resíduo de vinificação foram obtidos por extração assistida por micro-ondas e a condição definida como máximo de resposta (15 minutos, 700 W) também foi determinada através da utilização de DCCR e superfície de resposta. As variáveis independentes, nessa etapa do trabalho foram o tempo de extração (2 – 15 minutos) e a potência (350 – 700 W). A melhor condição determinada pelo modelo foi capaz de extrair mais de 70% das antocianinas presentes no resíduo de uva, e a majoritária foi a malvidina-3-p-coumaroil-glicosídeo (42%). Os extratos aquosos do bagaço de mirtilo e do resíduo da vinificação apresentaram boa capacidade antioxidante e potencial aplicação como nutracêuticos na indústria de alimentos ou farmacêutica. O presente estudo otimizou metodologias “verdes” para a recuperação de bioativos presentes em resíduos de frutas. Os métodos propostos são simples e rápidos, podendo ser transpostos para escala industrial.
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