dc.creator | Arbello, Deisi Dariane Rodrigues | |
dc.date.accessioned | 2021-11-23T18:53:14Z | |
dc.date.available | 2021-11-23T18:53:14Z | |
dc.date.issued | 2021-04-12 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/22937 | |
dc.description.abstract | Cheese is a product that has a high nutritional value and is widely produced in southern
Brazil. Colonial Cheese is a type of cheese made mainly in family farms in an artisanal way
so as to add value to its raw material. Colonial cheese does not have technical regulations on
identity and quality, so it can be produced using different techniques by producers, making it
difficult to standardize. The consumption of milk and dairy products can be affected by some
factors, including lactose intolerance. Some dairy products have low levels of lactose, such is
the case of aged cheeses and Colonial Cheese. Therefore, this study aimed to verify the
quality parameters, the consumer perception and the factors that interfere with the
consumption of Colonial Cheese. The consumer profile and quality parameters of Colonial
Cheese marketed in the Rio Grande do Sul "Campanha" region were analyzed, and the
quantification of lactose levels, dairy consumption ratio and lactose intolerance were
performed. With the results obtained, it can be inferred that the physical-chemical parameters
of the Colonial Cheeses analyzed showed a significant difference (p <0.05), showing variation
between the products. Regarding the lactose content, in 75% of the analyzed products the
carbohydrate was not detected, and the other 25% of the samples were classified as lowlactose
cheese. Regarding the perception of Colonial Cheese consumers, it was observed that
consumption is not only linked to sensory attributes, but also to health issues, such as quality
and proven origin. Regarding the consumption of dairy products and lactose intolerance, it
was observed in the survey that the majority of consumers who claim to be intolerant do not
exclude dairy products from their diet, contradicting, in this way, some studies, hypotheses
and guidances for the exclusion of products by this specific group of intolerants. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Queijo | por |
dc.subject | Físico-químico | por |
dc.subject | Lactose | por |
dc.subject | Perfil do consumidor | por |
dc.subject | Cheese | eng |
dc.subject | Physical-chemical | eng |
dc.subject | Consumer profile | eng |
dc.title | Parâmetros de qualidade do queijo colonial: percepção do consumidor & relação de consumo | por |
dc.title.alternative | Colonial cheese quality parameters: consumer perseption & consumer relationship | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | O queijo é um produto que possui um alto valor nutritivo e é amplamente produzido no sul do
Brasil. O Queijo Colonial é um tipo de queijo fabricado principalmente por agricultores
familiares de maneira artesanal que visam agregar valor a sua matéria-prima. O Queijo
Colonial não possui regulamento técnico de identidade e qualidade, portanto pode ser
produzido de diferentes maneiras pelos produtores, dificultando sua padronização. O consumo
de leite e derivados lácteos pode ser afetado por alguns fatores, dentre eles a intolerância à
lactose. Alguns produtos lácteos possuem baixos teores de lactose, como o caso de queijos
maturados e o Queijo Colonial. Diante disso, esse trabalho objetivou verificar os parâmetros
de qualidade do Queijo Colonial, percepção do consumidor e os fatores que interferem em seu
consumo. Analisou-se o perfil do consumidor e os parâmetros de qualidade do Queijo
Colonial comercializado na região da campanha do Rio Grande do Sul, e realizou-se a
quantificação dos teores de lactose em Queijos Coloniais, relação de consumo de lácteos e a
intolerância à lactose. Com os resultados obtidos pode-se inferir que os parâmetros físicoquímicos
dos Queijos Coloniais analisados apresentaram diferença significativa (p<0,05),
demostrando variação entre os produtos. Quanto ao teor de lactose, em 75% dos produtos
analisados não foram detectados o carboidrato, e 25% das amostras foram classificadas como
queijos de baixo teor de lactose. Quanto à percepção dos consumidores de Queijo Colonial
observou-se que o consumo não está somente atrelado a atributos sensoriais, mas também
questões sanitárias, como qualidade e procedência comprovada. Em relação ao consumo de
lácteos e a intolerância à lactose observou-se na pesquisa que a maioria dos consumidores que
alegam ser intolerantes não excluem da dieta produtos lácteos, contrariando, desta forma,
alguns estudos, hipóteses e orientação de exclusão dos produtos por esse grupo específico de
intolerantes. | por |
dc.contributor.advisor1 | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0618653776990780 | por |
dc.contributor.referee1 | Kindlein, Liris | |
dc.contributor.referee2 | Carro, Silvana | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/3269697033878090 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |