dc.creator | Soares, Victória Perceval | |
dc.date.accessioned | 2022-06-20T17:43:11Z | |
dc.date.available | 2022-06-20T17:43:11Z | |
dc.date.issued | 2018-09-26 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/24902 | |
dc.description.abstract | Olive oil is obtained from the olive tree (Olea europaea L.) through the application
of mechanical and/or physical methods. Initially, consumption of olive oil was restricted to
Mediterranean countries, but due to nutritional, sensory and health benefits, there was an
increase in the popularity of olive oil worldwide. The olive growing sector is booming in
Brazil, especially in the state of Rio Grande do Sul, where there are currently 160 producers
in 55 cities, with 6 industries and 11 brands of extra virgin olive oil. In this scenario, the
aromatization of extra virgin olive oil with spices increases the nutritional value of the final
product, besides being a strategy to diversify products and add value to extra virgin olive
oil. Thus, the use of clean and innovative technologies can be explored in order to
accelerate and increase the migration of volatile and bioactive compounds from spices to
olive oil. Thus, this study aims to verify if ultrasound technology can actually accelerate the
aromatization process of extra virgin olive oil, and how it affects the oxidative stability and
chemical composition of the aromatizes product. For the development of the aromatization
process of olive oil through ultrasound assisted infusion, it was necessary to optimize the
operating conditions of the ultrasound through a central composite planning with three
variables at two levels (23), with central points and axial forces. The variables were the
ultrasound amplitude, the extraction time and the temperature during the extraction, with
quadruplicate of the central point, resulting in 18 experiments. Then, the aromatization of
olive oil with ultrasound assisted infusion with dry leaves of rosemary was carried out. It
was evaluated the raw material (EVOO), olive oil aromatizado with the use of ultrasound
(UAI) and the conventional method (IC) through the analysis of free fatty acids (FFA),
peroxide index (PV), extinction coefficients (K232, K270 and ΔK), total phenolics
compounds (TPC), antioxidant capacity (ORAC), oxidative stability by rancimat, polar
compounds, fatty acid (FA) profile and volatile compounds (VOCs). It was then observed
that the raw material is in accordance with a "Arbequina monovarietal extra virgin olive oil
", and correctly classified according to the current legislation. It was concluded that the use
of ultrasound technology accelerates the process of aromatization of olive oil with
rosemary leaves, causing the migration of volatile compounds, adding value to the final
product obtained and improving its oxidative stability and, consequently, increasing its
shelf life. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.description.sponsorship | Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul - FAPERGS | por |
dc.description.sponsorship | FIPE - “Enxoval” - CCR 2017 | por |
dc.description.sponsorship | FIPE Jr. CCR 2017 | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Azeite de oliva | por |
dc.subject | Aromatização | por |
dc.subject | Ultrassom | por |
dc.subject | Processos tecnológicos | por |
dc.subject | Agregação de valor | por |
dc.subject | Olive oil | eng |
dc.subject | Aromatization | eng |
dc.subject | Ultrasound | eng |
dc.subject | Technological processes | eng |
dc.subject | Adding value | eng |
dc.title | Aromatização do azeite de oliva extravirgem com alecrim usando ultrassom | por |
dc.title.alternative | Extra-virgin olive oil aromatization with rosemary using ultrasound | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | O azeite de oliva é obtido a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L.) através da
aplicação de métodos mecânicos e/ou físicos. Inicialmente, o consumo de azeite de oliva
restringia-se aos países mediterrâneos, porém, devido às propriedades nutricionais,
sensoriais e benefícios à saúde, houve um aumento na popularidade desse produto em todo
o mundo. O setor de olivicultura está em pleno crescimento no Brasil, em especial no
estado do Rio Grande do Sul, onde atualmente existem certa de 160 produtores em 55
municípios, com 6 indústrias e 11 marcas de azeite de oliva extravirgem. Neste cenário, a
aromatização do azeite de oliva extravirgem com especiarias aumenta o valor nutricional
do produto final, além de ser uma estratégia para diversificar produtos e agregar valor ao
azeite de oliva extravirgem. Sendo assim, pode-se explorar o emprego de tecnologias
limpas e inovadoras a fim de acelerar e aumentar a migração de compostos voláteis e
bioativos das especiarias para o azeite de oliva. Dessa forma, esse estudo tem o objetivo de
verificar se a tecnologia do ultrassom de fato pode acelerar o processo de aromatização do
azeite de oliva extravirgem, e como ele afeta a estabilidade oxidativa e a composição
química do produto aromatizado. Para o desenvolvimento do processo de aromatização do
azeite de oliva através da infusão assistida pelo ultrassom, foi necessária a realização de
uma otimização das condições operacionais do ultrassom através de um planejamento
composto central com três variáveis em dois níveis (2³), com ponto central e axiais. As
variáveis foram a amplitude do ultrassom, o tempo de extração e a temperatura durante a
extração, com quadruplicata do ponto central, resultando em 18 experimentos. Então, foi
realizada a aromatização do azeite de oliva com infusão assistida por ultrassom, com folhas
secas de alecrim. Foram avaliados a matéria-prima (EVOO), azeite de oliva aromatizado
com o uso do ultrassom (UAI) e pelo método convencional (CI) através da análise de
ácidos graxos livres (FFA), índice de peróxidos (PV), coeficientes de extinção específicos
(K232, K270 e ΔK), fenólicos totais (TPC), capacidade antioxidante (ORAC), estabilidade
oxidativa pelo rancimat, compostos polares, perfil de ácidos graxos (FA) e compostos
voláteis (VOCs). Observou-se que a matéria-prima está de acordo com um “azeite de oliva
extravirgem monovarietal Arbequina”, e corretamente classificado de acordo com as
legislações vigentes. Concluiu-se que o uso da tecnologia do ultrassom acelera o processo
de aromatização do azeite de oliva com folhas de alecrim, ocasionando a migração de
compostos voláteis, agregando valor ao produto final obtido e melhorando a sua
estabilidade oxidativa e, consequentemente, aumentando sua shelf life. | por |
dc.contributor.advisor1 | Ballus, Cristiano Augusto | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/5141003597392061 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Wagner, Roger | |
dc.contributor.referee1 | Barin, Juliano Smanioto | |
dc.contributor.referee2 | Godoy, Helena Teixeira | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/1231468784585642 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |