Aplicação de sal micronizado e ultrassom como estratégia para reduzir sódio em produtos cárneos emulsionados
Fecha
2022-04-18Primeiro membro da banca
Santos, Bibiana Alves dos
Segundo membro da banca
Rodriguez, José Manuel Lorenzo
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Neste estudo, a combinação de ultrassom de alta potência (HPU), sal micronizado (MS) e baixos níveis de KCl foi utilizada como estratégia para reduzir o teor de sódio de mortadelas. Assim, mortadelas com 50% de redução de NaCl foram produzidas com sal regular (RS) ou MS e com adição de 0,5% de KCl. As amostras foram sonicadas por 27 min em um banho ultrassônico (modo normal, 25 kHz, 60% amplitude, 20 ºC) logo após o embutimento. A estratégia de reformulação sódica aplicada foi eficaz para compensar os defeitos na estabilidade da emulsão e no perfil de textura causados pela redução de NaCl. Além disso, a combinação de HPU, MS e KCl não provocou grandes impactos na evolução dos valores de pH, Eh e TBARS das amostras durante o armazenamento (21 dias a 4 ºC). Ademais, a utilização de MS e KCl possibilitou reduzir em 50% o teor de NaCl (< 42% Na; Na/K razão: 1.2-1.3) das amostras sem afetar seu gosto salgado, sendo que este atributo foi potencializado pelo HPU.
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