Desidratação da jabuticaba e extração simultânea de compostos bioativos empregando hidrodifusão por micro-ondas e gravidade
View/ Open
Date
2022-10-25Primeiro coorientador
Ballus, Cristiano Augusto
Primeiro membro da banca
Barin, Juliano Smanioto
Segundo membro da banca
Rodrigues, Rosane da Silva
Metadata
Show full item recordAbstract
A jabuticaba (Plinia cauliflora (Mart.) Kausel) é uma fruta nativa considerada emergente no país, de coloração violeta escuro, é reconhecida por ser fonte de compostos bioativos, dentre eles, as antocianinas, responsáveis pelo pigmento atraente em sua casca, e considerada um dos principais compostos majoritários presentes na baga. Seu consumo é muito apreciado in natura, mas sua elevada perecibilidade limita sua comercialização, o que favorece a criação de produtos inovadores da mesma. As cascas e sementes são subprodutos gerados pelos processos tecnológicos e descartados como resíduos, todavia, nestas frações encontram-se majoritariamente os compostos bioativos. Valorizar integralmente a baga garantindo a recuperação destes compostos, melhorar os processos de extração utilizando tecnologias verdes, e criar produtos tornam-se atraentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar se a Hidrodifusão por Micro-ondas e Gravidade (HMG), utilizado como pré-tratamento de desidratação, tem potencial para desidratar a jabuticaba inteira, preservando os compostos bioativos, e acelerar o processo final de secagem em comparação aos processos convencionais de desidratação (Liofilizador e Estufa), assim como avaliar se a aplicação do extrato obtido do processo e a fruta desidratada por HMG + Estufa terão efeitos benéficos na aplicação em alimentos, verificando também sua aceitabilidade global. Conseguimos observar que por meio de um planejamento experimental a otimização da potência (525 Watts) e massa (225 gramas) permitiu uma redução do teor de umidade em mais de 50% em apenas 11 minutos, o que resultou em um tempo final de desidratação em Estufa de 10 horas e 11 minutos para atingir um teor de 13% de umidade, mostrando-se vantajoso quando comparado com o Liofilizador (127 horas) e Estufa (23 h e 30 min). Ademais, o pré-tratamento com HMG permitiu que a secagem em Estufa mantivesse a composição de antocianinas, fenólicos totais e atividade antioxidante, preservando estes compostos. O pré-tratamento com HMG também proporcionou a obtenção de um extrato aquoso fonte de antocianinas. Tanto a jabuticaba desidratada quanto o seu extrato aquoso foram aplicados e aceitos sensorialmente em formulações de uma barra de cereal e de um cooler gaseificado, demonstrando que é viável à aplicabilidade da fruta em sua forma integral, sem a geração de resíduos de processamento e de solventes orgânicos.
Collections
The following license files are associated with this item: