Navegação Tese de Doutorado por departamento "Ciência e Tecnologia dos Alimentos"
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Propriedades físico-químicas e efeito prebiótico de pectina hidrolisada obtida de resíduos agroindustriais
(2016-03-13)A pectina é uma fibra alimentar solúvel que, além de seu papel na indústria de alimentos como espessante e emulsificante, proporciona efeitos metabólicos relacionados ao controle do peso, perfil lipídico e glicêmico. É ... -
Microalgas para fins alimentares: ênfase em compostos bioativos e saúde humana
(2021-06-07)Nos últimos anos estabeleceu-se uma tendência visando explorar fontes alimentares que apresentem capacidades que vão além da nutrição básica. Nesse sentido a biomassa microalgal tornou-se uma alternativa promissora, uma ... -
Efeito da sazonalidade e do tratamento térmico industrial no perfil de ácidos graxos do leite e resposta biológica de ratos com diferentes fontes lipídicas
(2014-07-31)Existe uma grande preocupação dos consumidores com a saúde, segurança alimentar e valor nutricional dos alimentos com isso surgem interesse por produtos alimentícios ainda mais saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento. ... -
Microencapsulação de culturas probióticas por spray drying utilizando diferentes agentes encapsulantes
(2018-04-27)Os produtos funcionais têm desempenhado um papel importante na indústria de alimentos por apresentarem propriedades benéficas a saúde dos consumidores. Neste contexto, encontram-se as bactérias probióticas, que devido aos ... -
Desenvolvimento de métodos analíticos verdes empregando imagens digitais no infravermelho e visível para o controle de qualidade de alimentos e produtos farmacêuticos
(2023-03-23)O desenvolvimento de dispositivos de detecção portáteis e de fácil utilização é um tema importante no ramo da análise química, tendo em vista a possibilidade de realização de avaliações em campo. Este trabalho descreve ... -
Obtenção de hidrolisado proteico de carne mecanicamente separada (CMS) e carcaças manualmente desossadas (CMD) de frango por hidrólise enzimática
(2012-09-12)A produção e a utilização de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas é uma área de crescente interesse. Os hidrolisados proteicos podem ser obtidos basicamente por três ... -
Caracterização de carotenoides e atividade antioxidante da biomassa microalgal
(2017-09-29)Este trabalho teve por objetivos: (i) identificar o perfil de carotenoides de três espécies de microalgas: Chlorella vulgaris, Scenedesmus obliquus e Aphanotece microscopica Nägeli; (ii) quantificar os carotenoides das ... -
Elaboração de pernil curado de coelho com reduzido teor de sódio
(2021-01-18)Produtos cárneos curados normalmente são produzidos com teores elevados de sal para garantir a qualidade microbiológica do produto, além de desenvolver características sensoriais desejáveis. O objetivo deste estudo foi ... -
Qualidade da carne de cordeiros alimentados na fase de terminação com caroço de algodão
(2017-03-09)Objetivou-se avaliar o efeito dos níveis de caroço de algodão na dieta de cordeiros (0, 100, 200, 300 e 400 g kg-¹) sobre a análise sensorial, perfil de ácidos graxos e aminoácidos, compostos orgânicos voláteis, características ... -
Potencial da semente de nêspera (Eriobotrya japonica) na estabilidade oxidativa de produtos de jundiá (Rhamdia quelen)
(2014-11-28)Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de extratos de semente de nêspera sobre a estabilidade oxidativa em filés, patê e almôndega à base de jundiá, ao longo do armazenamento. Foi avaliada a capacidade antioxidante ... -
Aflatoxina M1 e bifenilos policlorados (PCBs) em leites produzidos em sistemas convencional e orgânico
(2018-03-02)Aflatoxina M1 e bifenilos policlorados (PCBs) são compostos tóxicos carcinogênicos para humanos e ambos tem sua ocorrência difundida pelo leite de modo significativo. Assim, o leite constitui-se em importante fonte de ... -
Estudo da bioacessibilidade e biodisponibilidade de pigmentos microalgais
(2024-03-11)A biomassa microalgal é reconhecida como uma fonte promissora de compostos bioativos, destacando-se especialmente os carotenoides e clorofilas. Esses compostos possuem atributos interessantes para a manutenção da saúde. ... -
Efeito do ultrassom e de ingredientes funcionais em emulsões cárneas com reduzido teor de fosfato e cloreto de sódio
(2024-05-03)A utilização excessiva de cloreto de sódio (NaCl) e fosfatos em produtos cárneos prejudica a qualidade nutricional e a saúde dos consumidores. Para melhorar isso, uma alternativa é a substituição de NaCl por outros sais e ... -
Influência de diferentes parâmetros em métodos de extração de compostos bioativos de mirtilo (Vaccinium ashei Reade) e atividade antioxidante e antimicrobiana
(2016-08-29)Este trabalho teve como objetivo investigar a influência de diferentes parâmetros (concentração de solvente, tempo, temperatura e potência) nos métodos de extração (assistida por micro-ondas focalizada, convencional e ... -
Desenvolvimento e caracterização de requeijão funcional
(2019-09-09)O Requeijão é um queijo obtido da fusão da massa coalhada, a qual pode ser obtida por coagulação ácida ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de nata de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter ... -
Atmosfera controlada na conservação de erva-mate
(2014-08-26)O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito da atmosfera controlada na conservação pós-colheita de erva-mate. Para tanto os seguintes aspectos foram avaliados: coloração, concentração de clorofilas, carotenóides ... -
Efeito nutricional da fortificação protéicoenergética da alimentação escolar de crianças
(2013-02-25)No Brasil, assim com em muitos Países em desenvolvimento, a fome e a desnutrição afetam uma grande parcela da população. Nas crianças, essa situação pode determinar seqüelas importantes para o resto de suas vidas, tanto ... -
Casca de jabuticaba: metabolização e implicações na prevenção das complicações do diabetes
(2019-01-31)O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição de polifenóis da casca de jabuticaba (PCJ), sua bioacessibilidade após simulação da digestão gastrointestinal e o envolvimento da microbiota intestinal na sua metabolização, ... -
Microencapsulação de probióticos e extrato bioativo de casca de cebola roxa (Allium cepa L.) por gelificação iônica externa
(2022-02-02)O desenvolvimento de produtos contendo um ou mais compostos bioativos tem se tornado um meio atrativo ao consumidor como forma de estabelecer uma melhor qualidade de vida. Dentre os compostos bioativos, destacam-se os ... -
Óleo essencial de capim-limão (Cymbopogon flexuosus) na dieta de frangos e peixes: impacto no desempenho e qualidade da carne
(2017-08-28)Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da suplementação dietética com óleo essencial (OE) de capim-limão (Cymbopogon flexuosus) nos indicadores de produtividade e marcadores bioquímicos de frangos de corte (Galus ...