Navegação Tese de Doutorado por orientadores "Campagnol, Paulo Cezar Bastianello"
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Substituição da gordura animal por óleos vegetais reestruturados em hambúrgueres: impactos nutricionais, sensoriais e tecnológicos
(2021-08-18)Devido ao alto teor de ácidos graxos saturados o consumo excessivo de produtos cárneos pode aumentar o risco do surgimento de doenças crônicas. Desta forma, para conferir características mais saudáveis aos produtos cárneos, ... -
Elaboração de pernil curado de coelho com reduzido teor de sódio
(2021-01-18)Produtos cárneos curados normalmente são produzidos com teores elevados de sal para garantir a qualidade microbiológica do produto, além de desenvolver características sensoriais desejáveis. O objetivo deste estudo foi ... -
Efeito do ultrassom e de ingredientes funcionais em emulsões cárneas com reduzido teor de fosfato e cloreto de sódio
(2024-05-03)A utilização excessiva de cloreto de sódio (NaCl) e fosfatos em produtos cárneos prejudica a qualidade nutricional e a saúde dos consumidores. Para melhorar isso, uma alternativa é a substituição de NaCl por outros sais e ... -
Uso de óleo de girassol alto oléico e aminoácidos na elaboração de mortadela com redução de gordura e sódio
(2019-03-29)A redução de gordura e sódio em alimentos é de extrema importância, já que o consumo excessivo destes compostos é correlacionado com o surgimento de doenças crônicas. No presente trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito ... -
Aproveitamento de subprodutos do abate de ovinos: extração e caracterização de colágenos e hidrolisados proteicos
(2023-01-27)O objetivo deste trabalho foi utilizar subprodutos do abate de ovinos para obter e caracterizar colágenos e hidrolisados proteicos, além de melhorar o processo de pré-tratamento da matéria-prima. Os subprodutos do abate ...