Aplicação de ultrassom e água eletrolisada básica na elaboração de linguiça frescal com reduzido teor de NaCl
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Date
2023-02-09Primeiro coorientador
Campagnol, Paulo Cezar Bastianello
Primeiro membro da banca
Wagner, Roger
Segundo membro da banca
Feihrmann, Andresa
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As linguiças frescais são alimentos perecíveis e com a redução do teor de NaCl na sua composição
reduz a vida de prateleira devido ao crescimento dos microorganismos. No presente estudo foi
avaliado a influência de diferentes concentrações de NaCl (de 2,5% e 1,75%), ação da água
eletrolisada básica (AEB) (0,02%) e do ultrassom (US) (25 kHz, 80% de amplitude, 159 W, modo
sweep 20 min), totalizando 08 tratamentos, os quais foram realizadas análises físico-químicas (pH,
potencial redox e atividade de água), microbiológicas (mesófilas, psicotróficas, lipolíticas,
enterobactérias e lácticas), oxidativas (TBARS), formação de pigmentos nitrosos, perfil de ácidos
graxos (AG) do tratamento controle com 100% de NaCl, avaliação de compostos voláteis, textura e
análise sensorial em três diferentes tempos de vida de prateleira (1º, 15º e 30º dia). Os resultados
mostraram que na composição centesimal das linguiças, todos os tratamentos atenderam a legislação
vigente. O pH apresentou maior valor nos produtos contendo 1,75% de NaCl e AEB (6,27-5,91) e
menor potencial de óxidoredução (Eh) (50-22,50 mV). Na atividade de água (Aw) todos os valores
encontrados foram similares (0,96–0,97). Na análise de TBARs (0,016–0,134 mg MDA), os menores
valores identificados foram no tratamento com 1,75% de NaCl e BEW e também constatado maior
formação de pigmentos nitrosos (43–51 ppm). Nas análises microbiológicas, as contagens das
bactérias mesófilas (3,33–4,16 log UFC/g) e psicrotróficas (3,89–6,73 log UFC/g) foram menores nas
linguiças com 2,50% de NaCl até o 15° dia de armazenamento. As bactérias lácticas mesófilas (2,08-
6,69 log UFC/g) tiveram menor crescimento do que as lácticas psicrotróficas (2,53-3,75 log UFC/g)
com 1,75% de NaCl durante o armazenamento. Por outro lado, as contagens das bactérias lipolíticas
(4,65-6,69 log UFC/g) e enterobactérias (2,08-3,42 log UFC/g), apresentaram o mesmo
comportamento de crescimento em todos os tratamentos. O perfil sensorial da linguiça frescal foi
traçado através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), ressaltando o tratamento com redução de
NaCl sonicado, com adição de água eletrolisada básica (TUSBEW70) que apontou alta correlação
(com tal e tal abributo) que se manteve no dia 1 e 30º de vida de prateleira, associado ao emprego do
US e BEW para a redução de NaCl. No perfil textura a redução de NaCl e uso de US demonstraramm
que produtos cárneos sonicados apresentam uma melhor distribuição de sal, e no tratamento
TUSBEW70 as linguiças caracterizaram-se como mais macias tanto no 1° dia como no 30° dia de
armazenamento. No CONTROL100, o ácido oleico (C18:1n9cis) (34,85 ± 2,42) foi o AG majoritário
na amostra, o qual atua no auxílio da redução de doenças crônicas não transmissíveis, como
cardiovasculares. Na análise dos compostos voláteis, a redução de 30% de NaCl na formulação dos
produtos de forma geral diminuíram os compostos oriundos da oxidação lipídica, como heptanal,
hexanal e pentanal identificados nas amostras. No inicio do armazenamento percebe-se a ação da
água eletrolisada básica nos tratamentos. Portanto, esse produto pode ser inserido no mercado de
produtos cárneos, a partir do uso de tecnologias limpas e redução de teor de sal, com maior
saudabilidade para os consumidores.
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