Extrato de framboesa como uma estratégia para melhorar a estabilidade oxidativa de hambúrgueres enriquecidos com ácidos graxos ômega 3
Fecha
2023-06-15Primeiro membro da banca
Santos, Bibiana Alves dos
Segundo membro da banca
Rodrigues, José Manuel Lorenzo
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Emulsões hidrogelificadas (HEs) de óleo de linhaça e proteína de ervilha (PE) foram produzidas
com diferentes concentrações (0, 5, 7,5 e 10%) de extrato de framboesa obtido por uma técnica
de extração verde (micro-ondas de hidrodifusão e gravidade – MHG). As HEs foram aplicadas
em hambúrgueres para substituir 50% do seu teor de gordura animal. O efeito desta
reformulação lipídica na qualidade nutricional, tecnológica, oxidativa, microbiológica e
sensorial dos produtos foi avaliado. Além de reduzir em cerca de 43% o teor de gordura, a
reformulação lipídica reduziu a relação n-6/n-3 PUFAs para níveis saudáveis e também diminui
em 30% a redução de diâmetro e aumentou em 11% o rendimento no cozimento. A inclusão de
7,5 e 10% de extrato de framboesa nas HEs reduziu os defeitos oxidativos causados pelo
enriquecimento dos hambúrgueres com ácidos graxos ômega 3. Além disso, o extrato de
framboesa não ocasionou alterações no perfil sensorial e na contagem de aeróbios mesófilos
dos hambúrgueres.
Colecciones
El ítem tiene asociados los siguientes ficheros de licencia: