Uso de solventes verdes na obtenção de extratos de bagaço de mirtilo para uso como corante em sorvete de base láctea
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Data
2023-12-14Autor
Bianchessi, Suzane 
Primeiro orientador
Emanuelli, Tatiana
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A química verde, também conhecida como química sustentável, é uma abordagem inovadora que busca desenvolver processos químicos e produtos que são economicamente viáveis, eficientes e ecologicamente corretos. Muitos dos solventes sustentáveis têm apresentado boa eficiência na extração de compostos antociânicos, e que além do seu poder corante, também apresentam biocompatibilidade e bioatividade relevante. No entanto, até este momento, poucos estudos investigaram a aplicação direta destes extratos em alimentos, seja como corante natural ou como fonte de compostos bioativos. Os sorvetes de base láctea são produtos amplamente consumidos. E devido ao fato de ser armazenado congelado e a presença de proteínas do soro do leite, que se ligam às antocianinas estabilizando estes pigmentos, este produto pode ser um modelo apropriado para o estudo da aplicação direta de um extrato rico em antocianinas. Resíduos provenientes das indústrias de processamento de frutas, como o bagaço de mirtilo, representam fontes alternativas economicamente interessantes para a extração de antocianinas. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o uso de extratos de bagaço de mirtilo (BE) obtidos com solventes sustentáveis como corantes em um sorvete de base láctea, comparando com o extrato obtido de forma convencional (solvente orgânico). Os extratos sustentáveis de bagaço de mirtilo elaborados foram: NADES-BE: o solvente eutético profundo natural (NADES) elaborado com: cloreto de colina:glicerol:ácido cítrico 0.5:2.0:0.5 (razão molar) e AqueousCA-BE: solução aquosa contendo 1% de ácido cítrico. A extração com solvente orgânico (OS-BE) convencional foi feita a base de metanol (removido antes do uso no sorvete). Todos os extratos de mirtilo tiveram sua concentração ajustada para permitir a adição da mesma massa de antocianinas independentemente do tipo de extrato utilizado. O sorvete de base láctea foi fabricado através de uma formulação padrão e foram elaboradas as seguintes formulações: I) formulação controle; II) formulação controle cor (com corante artificial); III) formulação NADES-BE; IV) formulação AqueousCA-BE; V) formulação OS-BE. Os sorvetes foram analisados quanto às suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais. O sorvete NADES-BE (pH 5,78) apresentou uma cor rosa estável (a* 19,09; C* 19,17, h* 354,87) e menor taxa de derretimento (70% menor) do que as outras formulações, porém foi associado aos sabores ácido, amargo, adstringente e desagradável, exibindo a menor aceitação global dentre as formulações. Por outro lado, o sorvete AqueousCA-BE apresentou cor roxa pálida (pH 6,31; a* 2,27; C* 2,31, h* 354,02), com desempenho tecnológico e sensorial semelhante ao obtido para o OS-BE (pH 6,48; a* 1,31, C* 2,00, h* 314,22). Independentemente do solvente utilizado, os extratos à base de antocianinas obtidos do bagaço de mirtilo conferiram uma cor bastante estável ao sorvete à base de leite armazenado em temperaturas iguais ou inferiores a -15°C por um período de até 35 dias. Esses resultados indicam que é possível obter um extrato rico em antocianinas pronto para uso (read-to-use) a partir de solventes sustentáveis, especialmente o extrato aquoso de ácido cítrico, para uso como corante em formulações de sorvetes à base de leite.
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