Avaliação da qualidade de hambúrgueres de carne suína adicionados de extrato de jabuticaba e morango
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Data
2024-02-29Autor
Silva, Rita de Cássia Santos da
Primeiro coorientador
Ballus, Cristiano Augusto
Primeiro membro da banca
Santos, Bibiana Alves dos
Segundo membro da banca
Sehn, Georgia Ane Raquel
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O morango e jabuticaba são fontes de antocianinas, compostos antioxidantes com ação contra os radicais livres. Assim, essas substâncias ajudam a prevenir a oxidação lipídica e protegem contra danos celulares. Ao adicioná-las à carne, sua ação antioxidante pode prolongar a vida útil do produto, minimizando a deterioração causada pela oxidação durante o armazenamento e preservando sua qualidade sensorial. Foram preparados hambúrgueres de carne suína, sendo um grupo controle sem a adição de extratos e cinco utilizando diferentes concentrações de extrato de jabuticaba e morango (J100, M100, J50M50, J75M25, J25M75) e avaliados ao longo de 12 dias de armazenamento a 4°C. As antocianinas nos extratos foram quantificadas por HPLC-DAD e identificadas por HPLC-MS/MS, destacando-se a pelargonidina-3-glicosídeo como a antocianina predominante no extrato de jabuticaba e a cianidina-3-glicosídeo no extrato de morango. O extrato composto exclusivamente por morango demonstrou a maior capacidade antioxidante pelo método ORAC. Na análise da capacidade antimicrobiana por disco-difusão, nenhum extrato apresentou efeito antimicrobiano. Os tratamentos não exibiram diferenças significativas nas análises físico-químicas. Na avaliação de TBARS ao longo dos 12 dias, os tratamentos J100, J50M50, J75M25 e M100 mantiveram valores inferiores ao controle, destacando-se o tratamento J75M25 pela tendência de proteção contra a oxidação lipídica no dia 8. O crescimento exponencial de aeróbios mesófilos foi observado na análise microbiológica durante o armazenamento. Os extratos influenciaram a cor dos hambúrgueres ao longo dos 12 dias. Na análise sensorial, os participantes perceberam que os tratamentos J100, J75M25 e J50M50 apresentaram menor odor de ranço no 12º dia de armazenamento. Portanto, a inclusão de extrato de jabuticaba e morango em hambúrgueres de carne suína demonstrou eficácia na redução da oxidação lipídica, sem comprometer as características físico-químicas.
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