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dc.creatorSilva, Rita de Cássia Santos da
dc.date.accessioned2024-05-27T13:28:36Z
dc.date.available2024-05-27T13:28:36Z
dc.date.issued2024-02-29
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/31925
dc.description.abstractO strawberry and jabuticaba are sources of anthocyanins, antioxidant compounds with action against free radicals. Thus, these substances help prevent lipid oxidation and protect against cellular damage. By adding them to meat, their antioxidant action can prolong the shelf life of the product, minimizing deterioration caused by oxidation during storage and preserving its sensory quality. Pork burgers were prepared, with one control group without the addition of extracts and five using different concentrations of jabuticaba and strawberry extract (J100, M100, J50M50, J75M25, J25M75), and evaluated over 12 days of storage at 4°C. Anthocyanins in the extracts were quantified by HPLC-DAD and identified by HPLC-MS/MS, with pelargonidin-3-glucoside standing out as the predominant anthocyanin in the jabuticaba extract and cyanidin-3-glucoside in the strawberry extract. The extract composed exclusively of strawberry demonstrated the highest antioxidant capacity by the ORAC method. In the analysis of antimicrobial capacity by disk diffusion, no extract showed antimicrobial effect. The treatments showed no significant differences in physicochemical analyses. In the TBARS evaluation over 12 days, treatments J100, J50M50, J75M25, and M100 maintained lower values than the control, with treatment J75M25 standing out for its trend of protection against lipid oxidation on day 8. Exponential growth of mesophilic aerobes was observed in the microbiological analysis during storage. The extracts influenced the color of the burgers over the 12 days. In the sensory analysis, participants perceived that treatments J100, J75M25, and J50M50 had less rancid odor on the 12th day of storage. Therefore, the inclusion of jabuticaba and strawberry extract in pork burgers demonstrated efficacy in reducing lipid oxidation without compromising physicochemical characteristics.eng
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectOxidação lipídicapor
dc.subjectAntocianinaspor
dc.subjectFrutaspor
dc.subjectHambúrguer suínopor
dc.subjectEstabilidade oxidativapor
dc.subjectLipid oxidationeng
dc.subjectAnthocyaninseng
dc.subjectFruitseng
dc.subjectPork burgereng
dc.subjectOxidative stabilityeng
dc.titleAvaliação da qualidade de hambúrgueres de carne suína adicionados de extrato de jabuticaba e morangopor
dc.title.alternativeQuality evaluation of pork burgers added with jabuticaba and strawberry extracteng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.resumoO morango e jabuticaba são fontes de antocianinas, compostos antioxidantes com ação contra os radicais livres. Assim, essas substâncias ajudam a prevenir a oxidação lipídica e protegem contra danos celulares. Ao adicioná-las à carne, sua ação antioxidante pode prolongar a vida útil do produto, minimizando a deterioração causada pela oxidação durante o armazenamento e preservando sua qualidade sensorial. Foram preparados hambúrgueres de carne suína, sendo um grupo controle sem a adição de extratos e cinco utilizando diferentes concentrações de extrato de jabuticaba e morango (J100, M100, J50M50, J75M25, J25M75) e avaliados ao longo de 12 dias de armazenamento a 4°C. As antocianinas nos extratos foram quantificadas por HPLC-DAD e identificadas por HPLC-MS/MS, destacando-se a pelargonidina-3-glicosídeo como a antocianina predominante no extrato de jabuticaba e a cianidina-3-glicosídeo no extrato de morango. O extrato composto exclusivamente por morango demonstrou a maior capacidade antioxidante pelo método ORAC. Na análise da capacidade antimicrobiana por disco-difusão, nenhum extrato apresentou efeito antimicrobiano. Os tratamentos não exibiram diferenças significativas nas análises físico-químicas. Na avaliação de TBARS ao longo dos 12 dias, os tratamentos J100, J50M50, J75M25 e M100 mantiveram valores inferiores ao controle, destacando-se o tratamento J75M25 pela tendência de proteção contra a oxidação lipídica no dia 8. O crescimento exponencial de aeróbios mesófilos foi observado na análise microbiológica durante o armazenamento. Os extratos influenciaram a cor dos hambúrgueres ao longo dos 12 dias. Na análise sensorial, os participantes perceberam que os tratamentos J100, J75M25 e J50M50 apresentaram menor odor de ranço no 12º dia de armazenamento. Portanto, a inclusão de extrato de jabuticaba e morango em hambúrgueres de carne suína demonstrou eficácia na redução da oxidação lipídica, sem comprometer as características físico-químicas.por
dc.contributor.advisor1Barcia, Milene Teixeira
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3415182271638119por
dc.contributor.advisor-co1Ballus, Cristiano Augusto
dc.contributor.referee1Santos, Bibiana Alves dos
dc.contributor.referee2Sehn, Georgia Ane Raquel
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.publisher.unidadeCentro de Ciências Ruraispor


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