Influência da utilização do extrato hidroalcoólico de própolis sobre o desenvolvimento de fungos e características físicoquímicas e sensoriais do salame tipo italiano.
Fecha
2004-10-22Metadatos
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O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência do extrato hidroalcoólico de própolis, em diferentes concentrações, no controle da formação de fungos na superfície de salame tipo Italiano, bem como a sua influência sobre os parâmetros físico-químicos e sensoriais. A solução de própolis foi diluída em quatro concentrações diferentes: 0,5; 1; 2 e 4%. O salame foi fabricado e dividido em cinco lotes, sendo quatro tratamentos nas respectivas concentrações e um controle. Os tratamentos foram realizados através de aspersão da solução de própolis sobre os salames. O efeito da solução de própolis sobre as características físico-químicas e sobre o desenvolvimento de fungos foi avaliado no 1º, 7º, 14º e 19º dia quando deuse por finalizada a fabricação do salame. A avaliação das características sensoriais, a contagem de Estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e fecais foram realizadas apenas no final do processo. A contagem de bolores e leveduras não apresentou diferença estatística significativa. Porém, a diferença de ciclos logarítmicos entre o lote controle e os tratamentos foi bastante considerável sob o ponto de vista microbiológico. No lote controle o crescimento de mofos foi bem mais pronunciado tanto em número de colônias quanto ao tipo de coloração, que nesses produtos apresentou coloração escura à esverdeada. Nos salames tratados ocorreu apenas o crescimento de mofos brancos, desejáveis nesse tipo de produto. O pH dos salames tratados teve um ligeiro aumento no final do período de maturação, as demais características físico-químicas dos salames não diferiram significativamente pelo uso da solução de própolis. Os atributos sensoriais analisados mostraram que os salames tratados com diferentes concentrações de própolis e o grupo controle resultaram em um produto com características organolépticas semelhantes. Somente o atributo textura revelou uma preferência dos painelistas pelas amostras tratadas com 2 e 4% de própolis. Não ocorreu presença de coliformes fecais e as contagens de Estafilococos coagulase positiva e coliformes totais encontraram-se dentro dos limites permitidos pela legislação vigente para o salame tipo Italiano. Sendo assim, conclui-se que a utilização de solução hidroalcoólica de própolis foi eficiente no controle da formação de mofos, principalmente nas concentrações de 2 e 4% e, que de uma forma geral, não influenciou significativamente nas características físico-químicas e sensoriais do salame tipo Italiano.