Resíduo de goiaba: metabolismo em ratos e aplicabilidade em barras de cereais
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Data
2012-02-28Autor
Roberto, Bruna Sampaio 
Primeiro orientador
Silva, Leila Picolli da
Primeiro membro da banca
Jong, Erna Vogt de
Segundo membro da banca
Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki
Metadata
Mostrar registro completoResumo
Durante as etapas de processamento da goiaba nas agroindústrias, são desperdiçados materiais como a casca e a semente, os chamados resíduos. No entanto, eles possuem volumes consideráveis de fontes alternativas de nutrientes para a nutrição humana e são descartados. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo não só determinar a composição e as propriedades físico-químicas e tecnológicas do resíduo de goiaba, casca e semente, como também avaliar o efeito de dietas elaboradas com esse resíduo, como fonte de fibras, sobre parâmetros de resposta biológica em ratos Wistar. Adicionalmente, objetivou-se desenvolver barras de cereais, utilizando a farinha de semente e casca de goiaba como fonte de fibra alimentar. Os resíduos foram analisados quanto aos teores de matéria-seca, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra alimentar, pectina, compostos fenólicos, capacidade de ligação ao cobre, capacidade de ligação à água, sinérese e capacidade de ligação à gordura. O ensaio biológico foi conduzido utilizando 40 ratos Wistar machos, distribuídos em 4 tratamentos de 10 animais, variando a fonte de fibra alimentar: CONT, ração AIN93G; TC, ração com casca de goiaba; TS, ração com semente de goiaba; TCS, ração com casca e semente de goiaba. Posteriormente, desenvolveram-se barras de cereais ricas em fibras, que foram avaliadas sensorialmente e nutricionalmente através de sua composição química. Os resultados mostraram a casca como material rico em fibras alimentares, destacando o alto teor em fibra solúvel e pectina. Ela é fonte natural de energia, bem como de minerais; tem alta capacidade de hidratação e baixa sinérese. A semente mostrou bom rendimento como fonte de fibras, principalmente insolúveis, proteínas e óleo. Casca e semente apresentaram valor expressivo de CLC e de compostos fenólicos. Como fonte de fibras em dietas para ratos, casca e semente de goiaba não afetaram ganho de peso, consumo alimentar médio, conversão alimentar, gordura epididimal, peso do pâncreas e fígado, colesterol total, glicose e proteínas totais. Os animais submetidos ao tratamento apenas com casca apresentaram maior digestibilidade das fibras, maior teor de nitrogênio nas fezes, maior HDL e maior peso de intestino. O tratamento apenas com semente como fonte de fibra possibilitou menor tempo de trânsito. Independentemente da proporção de casca na dieta, observou-se menor pH das fezes, já a diminuição de triglicerídeos foi maior à medida que a semente foi introduzida na dieta. As formulações de barras de cereais testadas apresentaram em média 10,93% de umidade, 60,55% de carboidratos totais, 9,62% de lipídeos, 8,41% de proteínas, 1,38% de cinzas e 20,02% de fibra alimentar, aumentando o teor de fibras em relação à formulação padrão. As formulações teste apresentaram aceitabilidade satisfatória em todos os atributos sensoriais, sem preferência por formulação e sem influência significativa da proporção de resíduos, exceto na textura, na qual a formulação com maior percentual de resíduos proporcionou menores médias. O trabalho demonstrou que casca e semente de goiaba, usualmente desperdiçados, têm ampla aplicabilidade na indústria alimentícia, sendo materiais nutritivos, fonte de fibras, que podem auxiliar na escolha de alternativas com vista no controle de parâmetros bioquímicos relevantes e que as formulações de barra de cereal contendo casca e semente de goiaba, são fonte de fibras e condizentes com as exigências dos consumidores atuais que desejam produtos com qualidade sensorial e nutricional.