Desenvolvimento e caracterização de bebida mista a base de abacaxi e banana
Fecha
2014-08-20Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Bebidas mistas têm sido usadas para aproveitar certas frutas, que individualmente tem dificuldades no processamento, como é o caso da banana, cujos derivados na elaboração de bebidas têm sido afetados pelo alto teor de pectinas, tendência ao escurecimento e formação de coloides. Recentemente, frutas como o abacaxi têm sido usadas para aproveitamento de outras frutas, já que apresenta boa aceitação sensorial, capacidade antioxidante e favorecem a estabilidade da cor. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar uma bebida mista a base de abacaxi e banana. Na primeira etapa, foi usado um planejamento totalmente fatorial para avaliar a viabilidade do tratamento térmico, a diferentes temperaturas (70, 80 e 90 oC) e tempos de processamento (30, 60 e 90 min), sob a estabilidade dos parâmetros físico-químicos em bebida a base de abacaxi e banana (2:1 v/m). Selecionou-se o tratamento que manteve as melhores condições em termos de qualidade e foram propostas três formulações finais, com intenção de comprovar o poder conservante do suco de abacaxi quando combinado com banana (2:1 v/m). As formulações incluíram um néctar de banana pasteurizado (NBP), suco misto pasteurizado e suco misto pasteurizado sulfitado (SMP e SMPS). Análises microbiológicas (aeróbios-mesófilos, bolores e leveduras) foram realizadas em amostras refrigeradas para garantir a segurança no teste sensorial de aceitabilidade. As matérias primas caracterizaram-se por apresentarem alta percentagem de umidade e um conteúdo importante de minerais e fibra alimentar total. O resultado obtido para o teste fatorial mostrou a factibilidade do uso do tratamento térmico a 70 oC por 30 min para minimizar as reações de escurecimento e manter a estabilidade físico-química durante o armazenamento. Por outra parte, os NBP mostraram mais susceptibilidade à perda de parâmetros de qualidade, sendo que altas temperaturas afetaram negativamente certos parâmetros, como o índice de luminosidade, o índice de amarelo, relação SST/ATT e polifenóis totais. Os NBP também foram mais susceptíveis à contaminação microbiológicas. Os SMP e SMPS apresentaram poucas mudanças em certos parâmetros de importância, como cor e relação SST/ATT, mas não foi possível manter a estabilidade no teor de polifenóis. O teor de K em SMP foi maior que o presente nas polpas. A análises microbiológicas para amostras refrigeradas apresentaram contagens de 11 e 51 UFC/mL, para aeróbios-mesófilos e bolores e leveduras respetivamente. Tanto o SMP quanto o SMPS foram aceitos sensorialmente e não apresentaram diferenças significativas entre o grau de aceitação. Os resultados confirmam a viabilidade de uso de abacaxi e banana para desenvolver bebidas mistas não sulfitadas, microbiologicamente seguras, aceitáveis sensorialmente e com bons parâmetros de qualidade durante 30 dias de armazenamento.