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dc.creatorSilva, Lazaro Fleck
dc.date.accessioned2007-07-02
dc.date.available2007-07-02
dc.date.issued2006-06-26
dc.identifier.citationSILVA, Lazaro Fleck. STANDARTS PROCEDURES HYGIENC WITH REQUIREMENT FOR FOOD SAFETY IN FOOD UNIT. 2006. 71 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2006.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/5785
dc.description.abstractThe World-wide Organization of health (OMS) indicates that amongst the disease of food origin, more than 60% of the cases elapse of inadequate techniques of processing, involving the pathogenic microorganisms and parasites, beyond its toxic products. When if it says in management of quality in the industrialization and food manipulation, is obligatory the program of Good Manufacture Practices (GMP), and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). In foods unit the quality and safety is related to the productivity. For the aspect relative security to the consumer, these instruments provide to influence concepts of quality and safety that are fiscalized and implemented in accordance with current law. For food unit is important that these also been engaged and sensitized of the importance to establish standards procedures hygienc, with sights to the sanitary hygienical conditions of the installations, equipment, utensils and manipulations hands. Provide to responsible and manipulations base technique to on the safe food attainment the health of the consumers. Being thus the objective of this work it was to evaluate and to guarantee the microbiological safety and the quality of foods produced in food unit through of the adapt of relative operational procedures to the hygienic cleaning. To make possible this estudy, observed, and verified preliminary stages of hygienic cleaning to the beginning of the work, after had been carried through awarenesses how much the methods, frequency and procedures of environment hygienic cleaning, equipment and utensils and hands. Realized verification and it collects of the samples of the equipment, utensils and hands used technique of "SWAB". The microbiological verifications seach been how much the mesophyllic aerobic microorganisms, mould and yeast, total coliform, termotolerants a 45°C coliform, positive Estafilococos coagulase, Salmonella spp, Pseudomonas aeruginosa.The results of the carried through analyses demonstrate significant reduction, in the microbiological requirements above of 99,5 % after accomplishment of training and awareness and the adoption of the procedures and instructionseng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectHigienizaçãopor
dc.subjectSegurança alimentarpor
dc.subjectCozinhapor
dc.subjectBoas práticas de fabricação (BPF)por
dc.subjectHygienceng
dc.subjectFoodeng
dc.subjectSafetyeng
dc.subjectKitcheneng
dc.subjectGood manufacture practices (GMP)eng
dc.titlePROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO DE HIGIENIZAÇÃO COMO REQUISITO PARA SEGURANÇA ALIMENTAR EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃOpor
dc.title.alternativeSTANDARTS PROCEDURES HYGIENC WITH REQUIREMENT FOR FOOD SAFETY IN FOOD UNITeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.resumoA Organização Mundial de Saúde (OMS) indica que dentre as doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento envolvendo os microrganismos e parasitas patogênicos, além de seus produtos tóxicos. Quando se fala em gestão de qualidade na industrialização e manipulação de alimentos, é obrigatório lembrar dos Procedimentos Operacionais Padronizados(POP s), Boas Práticas de Fabricação (BPF s) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP). Em unidades de alimentação a qualidade e segurança estão relacionadas à produtividade. Para o aspecto de segurança do consumidor, estas ferramentas proporcionam influenciar conceitos de qualidade e segurança alimentar que necessitam ser fiscalizados e implementados conforme exigência da legislação. Para unidades de alimentação é relevante que estas também estejam comprometidas e sensibilizadas da importância em estabelecer procedimentos operacionais padronizados de higiene, com vistas às condições higiênicas sanitárias de equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores. Proporcionando base técnica aos responsáveis e manipuladores sobre a obtenção de alimentos seguros a saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar e garantir a segurança microbiológica e a qualidade de alimentos produzidos em unidade de alimentação através da adequação de procedimentos operacionais relativos à higienização. Para viabilizar esse estudo, foram observadas e verificadas etapas de higienização preliminares ao inicio do trabalho, após foram realizadas conscientizações quanto a métodos, freqüência e procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios e mãos. Realizou-se verificação e coleta das amostras dos equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores usando técnica de SWAB . As verificações microbiológicas pesquisadas foram quanto a microrganismos aeróbicos mesofilos, bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes a 45°C, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp e Pseudomonas aeruginosa. Os resultados das análises realizadas demonstram redução significativa, nos requisitos microbiológicos, acima de 99,5% após realização de treinamentos e conscientização e a adoção dos procedimentos e instruçõespor
dc.contributor.advisor1Fries, Leadir Lucy Martins
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781614A3por
dc.contributor.referee1Terra, Lisiane de Marsillac
dc.contributor.referee1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4785496P6por
dc.contributor.referee2Kubota, Ernesto Hashime
dc.contributor.referee2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788191J1por
dc.creator.Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4221389E0por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor


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