Influência de diferentes ingredientes sobre a qualidade e estabilidade de mortadela conservada a 35°C
Fecha
2018-03-02Autor
Thiel, Suslin Raatz 
Primeiro orientador
Dornelles, Rosa Cristina Prestes
Primeiro membro da banca
Campagnol, Paulo Cezar Bastianello
Segundo membro da banca
Valduga, Eunice
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
A mortadela é um dos produtos cárneos mais consumidos em diversos países, seu consumo é
atribuído devido o seu sabor agradável e baixo custo. Atualmente, com mudanças na legislação
brasileira as indústrias encontram dificuldades para alcançar e manter o valor determinado de
0,955 de atividade de água dos produtos comercializados a temperatura ambiente. Visando
manter a atividade de água 0,955, o objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos de
diferentes ingredientes na atividade de água e estabilidade da mortadela armazenada a
temperatura ambiente. Na elaboração das formulações de mortadela empregou-se a
metodologia de planejamento de experimentos, onde variou-se a concentração de amido de
milho (0, 2,5 e 5%); proteína concentrada de soja (0, 1 e 2%); leite em pó (0, 1 e 2%) e açúcar
cristal (0, 1,5 e 3%). Os resultados indicaram que os quatro ingredientes afetaram
significativamente (p<0,05) a qualidade dos produtos. Para a umidade os ingredientes proteína
de soja e amido de milho apresentaram os maiores efeitos. Para a atividade de água os
ingredientes leite em pó e açúcar apresentaram maiores efeitos. Os resultados de estabilidade
de emulsão com aquecimento, o leite em pó e o amido de milho apresentaram um efeito positivo
significativo, já para estabilidade da emulsão sem aquecimento o amido não teve o mesmo
efeito. Perdas por reaquecimento e congelamento, com adição destes ingredientes houveram
menores perdas, devido os ingredientes terem a capacidade de ligar a água na matriz do
alimento. A adição destes ingredientes representa uma alternativa para a redução da atividade
de água com potencial aplicação em mortadelas comercializadas a temperatura ambiente.
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