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dc.creatorGindri, Rodrigo Valvassori
dc.date.accessioned2021-07-22T17:50:28Z
dc.date.available2021-07-22T17:50:28Z
dc.date.issued2013-03-07
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/21569
dc.description.abstractBrazil is among the 15 largest producers of wine in the wolrd and Rio Grande do Sul is the state that has the highest production in the country. Grapes 'Cabernet Sauvignon' and 'Merlot' are commonly grown in the state among red grapes. Some sensory properties of red wine are: color, aroma, viscosity and formation of tears. The ultraviolet light type C (UV-C) is an abiotic elicitor capable of causing minor damage in plant tissues, which will cause the plants produce phytoalexins as a defense mechanism. The aim of this study was to evaluate the effect of UV-C irradiation at doses of 0, 3, 6 kJ m-2 on the viscosity, content of phenolic and volatile compounds of wines produced from grapes Cabernet Sauvignon and Merlot exposed to UV-C. Irradiation treatment of grapes was in a radiation chamber where the grapes are placed on aluminum rails at a distance of 49 cm from the lamps. After irradiation, grapes remained for three days at 20 ° C, for a physiological response. Then the grapes were vinified in polyethylene bottle. The phenolic compounds were quantified by the method of Follin-Ciocalteau while anthocyanins were determined by differential pH. The antioxidant activity was monitored by removing DPPH. The volatile compounds were analyzed in a gas chromatograph coupled with mass spectrometer and flame ionization detector. Already viscosity was measured by viscometer Cannon-Frenske. For UV-C doses studied, the irradiation of the grapes 'Cabernet Sauvignon' and 'Merlot' did not affect the levels of phenolic compounds, anthocyanins and antioxidant activity in wines studied. However, an increase in the concentration of volatile compounds, and the Cabernet Sauvignon increased by many compounds at a dose of 6 kJ m-2 and 'Merlot' 3 kJ m-2. The chemical group that showed a higher response was the esters, particularly those derived from isovaleric acid, octanoic acid and succinic acid, and isoamyl alcohol. As for the volatile compounds, the best hormetical response was at Cabernet Sauvignon in a dose of 6 kJ m-2. About viscosity, it was noted that ethanol is primarily responsible for it, but not the only one. The cultivar Cabernet Sauvignon showed no difference in viscosity, while the Merlot wines 3 kJ m-2 was more viscous. The results obtained in this study allow us to conclude that the irradiation of UV-C grapes produces a physiological response such that maintains the concentration of phenolic compounds, but may increase the viscosity and concentration of volatiles depending on the cultivar and the applied dose. In the cultivar Cabernet Sauvignon hormertical dose is 6 kJ m-2 and cultivar Merlot was 3 kJ m-2.eng
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectUV-Cpor
dc.subjectCompostos voláteispor
dc.subjectViscosidadepor
dc.subjectPolifenóispor
dc.subjectHormesepor
dc.subjectVolatiles compoundseng
dc.subjectViscosityeng
dc.subjectPolyphenolseng
dc.subjectHormesiseng
dc.titleEstudo da interação da irradiação UV-C sobre a composição fenólica, volátil e viscosidade de vinhos Cabernet Sauvignon e Merlotpor
dc.title.alternativeStudy of interaction of radiation UV-C on the composition of phenolics, volatiles and viscosity of Cabernet Sauvignon and Merlot wineseng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.resumoO Brasil está entre os 15 maiores produtores mundiais de vinho e o Rio Grande do Sul é o estado que possui a maior produção no país. As uvas ‘Cabernet Sauvignon’ e ‘Merlot’ são as mais plantadas no estado entre as cultivares tintas finas. Algumas propriedades sensoriais do vinho tinto são: cor, aroma, viscosidade e formação de lágrimas. A radiação ultravioleta do tipo C (UV-C) é um elicitor abiótico capaz de causar pequenos danos em tecidos vegetais, que farão com que as plantas produzam fitoalexinas como mecanismo de defesa. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da radiação UV-C nas doses de 0, 3, 6 kJ m-2 sobre a viscosidade, teor de compostos fenólicos e voláteis de vinhos produzidos com uvas Cabernet Sauvignon e Merlot expostas à UV-C. O tratamento de irradiação das uvas foi em uma camara de irradiação, onde as uvas foram postas sobre calhas de alumino a uma distância de 49 cm das lâmpadas. Após a irradiação, as uvas permaneceram por 3 dias a 20 ºC, para haver resposta fisiológica. Em seguida, as uvas vinificadas em microvinificadores de polietileno, e no final do processo foram engarrafadas. Os compostos fenólicos totais foram quantificados pelo método de Follin-Ciocalteau, enquanto antocianinas foram determinadas por pH diferencial. A atividade antioxidante foi monitorada através da remoção do radical DPPH. Os compostos voláteis foram analisados em cromatógrafo a gás acoplado a espectrômetro de massas e detector por ionização em chamas. Já a viscosidade foi medida por viscosímetro Cannon-Frenske. Para as doses de UV-C estudadas, a irradiação das uvas ‘Cabernet Sauvignon’ e ‘Merlot’ não influenciou os teores de compostos fenólicos, antocianinas e a atividade antioxidante nos vinhos estudados. No entanto, houve aumento na concentração de compostos voláteis, sendo que a ‘Cabernet Sauvignon’ apresentou um aumento de maior número de compostos na dose de 6 kJ m-2 e a ‘Merlot’ em 3 kJ m-2. O grupo químico que apresentou uma maior resposta foi o dos ésteres, principalmente os derivados do ácido isovalérico, octanóico e succínico, e do álcool isoamílico. Quanto aos compostos voláteis, a melhor resposta hormética foi da ‘Cabernet Sauvignon’ na dose de 6 kJ m-2. Em relação à viscosidade, notou-se que o etanol é o principal responsável pela viscosidade, mas não o único. A cultivar Cabernet Sauvignon não apresentou diferença na viscosidade, enquanto os vinhos Merlot 3 kJ m-2 mostrou-se mais viscoso. Os resultados obtidos no presente estudo nos permitem concluir que a irradiação de uvas com UV-C gera uma resposta fisiológica de tal forma que mantém a concentração de compostos fenólicos, mas podendo aumentar a viscosidade e concentração de compostos voláteis dependendo da cultivar e dose aplicada. Na cultivar Cabernet Sauvignon a dose hormética é de 6 kJ m-2 e na cultivar Merlot foi de 3 kJ m-2.por
dc.contributor.advisor1Sautter, Cláudia Kaehler
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9384438325422405por
dc.contributor.referee1Fogaça, Aline de Oliveira
dc.contributor.referee2Heinzmann, Berta Maria
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7379074037812208por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.publisher.unidadeCentro de Ciências Ruraispor


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