Navegação Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos por título
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Análise de vinhos comerciais em relação à diferentes safras, cultivares e regiões do Rio Grande do Sul
(2022-10-14)A produção brasileira de vinhos tem cada vez mais crescido no cenário econômico cultural, com aumento da produção e a popularização do consumo. O conhecimento necessário para a vinificação de qualidade no país já é ... -
Análise do consumo e constituintes químicos de vinhos produzidos na Quarta Colônia de Imigração Italiana do Rio Grande do Sul e sua relação com as frações lipídicas sangüíneas
(2004-08-27)A Quarta Colônia de imigração italiana, localizada na região central do Estado, de existência centenária, produz vinho artesanal a partir de variedades não viníferas como Bordô, Isabel e Concord, entre outras. Desta forma, ... -
Análise rápida da acidez de bebidas em microplacas de papel empregando entalpimetria no infravermelho
(2016-03-11)Os dispositivos de papel vêm recebendo um elevado destaque no cenário das análises químicas, devido às características atraentes como baixo custo, facilidade de uso e fabricação, baixo consumo e descarte de reagentes, ... -
Antioxidante natural de erva mate na conservação da carne de frango in vivo
(2007-01-29)O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do antioxidante natural, extrato hidro-etanólico de erva mate (Ilex paraguariensis St. Hil), sobre a oxidação lipídica, conteúdo de colesterol e perfil dos ácidos graxos, ... -
Antioxidante natural de marcela (Achyrocline satureioides) e de erva mate (Ilex paraguariensis) na elaboração de lingüiça toscana
(2009-02-27)Este trabalho teve como objetivo desenvolver antioxidantes naturais de Achyrocline satureioides (marcela) e de Ilex paraguariensis (erva mate), para adição em lingüiça toscana e banha suína, com avaliação e determinação ... -
Aplicação de antioxidantes naturais em carne mecanicamente separada (CMS) de ave
(2009-04-30)Este trabalho teve como objetivo avaliar cinco extratos naturais em relação a sua atividade antioxidante in vitro e na Carne Mecanicamente Separada (CMS) de frango. Foram estudadas a erva mate (Ilex paraguariensis), a ... -
Aplicação de sal micronizado e ultrassom como estratégia para reduzir sódio em produtos cárneos emulsionados
(2022-04-18)Neste estudo, a combinação de ultrassom de alta potência (HPU), sal micronizado (MS) e baixos níveis de KCl foi utilizada como estratégia para reduzir o teor de sódio de mortadelas. Assim, mortadelas com 50% de redução de ... -
Aplicação de ultrassom como estratégia para redução de fosfato em emulsões cárneas
(2019-03-01)Os fosfatos são aditivos amplamente utilizados na fabricação de produtos cárneos emulsionados. São responsáveis principalmente pela capacidade de retenção de água, conferindo melhor estabilidade do gel e rendimento no ... -
Aplicação de ultrassom e água eletrolisada básica na elaboração de linguiça frescal com reduzido teor de NaCl
(2023-02-09)As linguiças frescais são alimentos perecíveis e com a redução do teor de NaCl na sua composição reduz a vida de prateleira devido ao crescimento dos microorganismos. No presente estudo foi avaliado a influência de ... -
Aplicação de ultrassom e água eletrolisada no pré-resfriamento de peito de frango (Pectoralis major)
(2016-08-02)A carne de frango possui características que atualmente tem atraído o consumidor, acarretando em uma crescente produção industrial, que busca melhores condições produtivas. O ultrassom (US) e a água eletrolisada (AE) são ... -
Aplicação de ultrassom em emulsões cárneas
(2017-06-30)Emulsões cárneas são sistemas complexos que geram produtos cárneos como mortadelas, salsichas, entre outros. A aplicação de ultrassom (US) possibilita melhorias em processos tradicionais empregados em alimentos. Neste ... -
Aproveitamento da batata (Solanum tuberosum) para a produção de álcool
(2006-05-29)Grande parte da produção de batata (Solanum tuberosum) é rejeitada na colheita ou descartada durante o beneficiamento, devido ao tamanho inadequado ou defeitos externos dos tubérculos. A batata é uma importante fonte de ... -
Aproveitamento tecnológico e compostos bioativos da semente de goiaba (Psidium guajava L.)
(2014-03-27)Na indústria, durante a conversão das frutas in natura em produtos industrializados são gerados muitos coprodutos. Nesse contexto, estudos têm sido conduzidos com o intuito de investigar o valor nutricional desses ... -
Armazenamento refrigerado, em atmosfera modificada e controlada na conservação das qualidades físicoquímicas e sensoriais de cultivares de feijão carioca
(2015-08-31)O feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) possui um alto valor nutricional devido ao conteúdo de proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas, tendo grande importância alimentar como econômica para o Brasil. Após sua ... -
Aromatização assistida por ultrassom seguida de oleogelação como estratégia para agregação de valor ao óleo de bagaço de oliva
(2020-03-24)No processamento dos frutos da oliveira são gerados grandes quantidades de subprodutos. O processo de extração do azeite de oliva gera cerca de 80% de subprodutos, como o bagaço. Com este subproduto pode-se produzir o óleo ... -
Aromatização do azeite de oliva extravirgem com alecrim usando ultrassom
(2018-09-26)O azeite de oliva é obtido a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L.) através da aplicação de métodos mecânicos e/ou físicos. Inicialmente, o consumo de azeite de oliva restringia-se aos países mediterrâneos, porém, ... -
Aspersão de diferentes tipos de água eletrolisada em carne suína e avaliação da qualidade microbiológica e oxidativa
(2016-03-04)A aplicação na forma de spray de diferentes tipos de água eletrolisada (AE) foi estudada com o objetivo de verificar seus efeitos no desenvolvimento de bactérias, na oxidação de lipídios e proteínas, e também na cor. A ... -
Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de condimentos sobre escherichia coli isoladas de suínos, aves e bovinos
(2011-02-03)Avaliou-se a atividade antibacteriana dos óleos essenciais (OES) de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Cinnamomum zeylanicum (canela), Lippia graveolens (orégano mexicano), Zingiber officinale (gengibre), ... -
Atividade antioxidante de extratos de própolis comercializados em Santa Maria - RS e aplicação em lingüiça toscana refrigerada
(2009-11-13)Este trabalho teve como objetivo caracterizar extratos de própolis comerciais e aplicá-lo em diferentes concentrações em lingüiça Toscana. A caracterização da própolis no primeiro experimento realizou-se pelas suas composições ... -
Atividade antioxidante e antimicrobiana de extratos de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.) e sua aplicação em mortadela
(2016-03-09)A mortadela é um dos produtos cárneos com bom valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor. Além da fonte proteica e lipídica, uma infinidade de ingredientes não cárneos tem sido utilizados na elaboração dos ...