Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos: Recent submissions
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Influência da maceração carbônica e da irradiação ultravioleta-C nos níveis de trans-resveratrol em vinhos tinto e branco
(2004-02-27)O objetivo do presente trabalho foi determinar trans-resveratrol em vinhos tinto e branco produzidos por duas técnicas de vinificação, a maceração carbônica e a irradiação ultravioleta C (UV-C), usando uvas Cabernet ... -
Emulsão hidrogelificada de óleo de linhaça e proteína de ervilha como estratégia para melhorar a qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de hambúrgueres
(2022-07-05)Emulsões hidrogelificadas (HEs) produzidas com óleo de linhaça e diferentes níveis de proteína de ervilha (PE) (0, 5, 10, 15 e 20%) foram utilizadas para substituir 50% de gordura animal de hambúrgueres. O efeito desta ... -
Aplicação de sal micronizado e ultrassom como estratégia para reduzir sódio em produtos cárneos emulsionados
(2022-04-18)Neste estudo, a combinação de ultrassom de alta potência (HPU), sal micronizado (MS) e baixos níveis de KCl foi utilizada como estratégia para reduzir o teor de sódio de mortadelas. Assim, mortadelas com 50% de redução de ... -
Qualidade do presunto tipo serrano elaborado com pernil de suínos recebendo dietas com inclusão de óleo de linhaça e bagaço de uva
(2021-05-04)O manejo da alimentação animal vem sendo realizado com intenção da modificação positiva do perfil de ácidos graxos dos produtos cárneos com o intuito de agregar valor e aumentar o seu valor nutricional. Uma alternativa é ... -
Determinação de açúcares totais em refrigerantes com smartphone
(2020-03-09)As técnicas geralmente utilizadas para a determinação de açúcar em bebidas não alcoólicas empregam métodos clássicos baseados em diferentes princípios físicos e químicos. Uma característica comum destes métodos é o longo ... -
Determinação dos compostos bioativos de ingá (Inga marginata Willd), por diferentes métodos de extração, caracterização química e citotoxicidade
(2020-03-02)A associação entre a ingestão de frutos com um estilo de vida saudável reduz muitos tipos de doenças, inclusive as degenerativas devido aos compostos bioativos presentes. O Ingá é considerado um fruto abundante em diversos ... -
Determinação de compostos bioativos em sistemas microalgais
(2022-03-23)Microalgas são fonte diversificada de moléculas bioativas, e são amplamente utilizados na indústria de alimentos, química e farmacêutica. Os carotenoides são importantes compostos conhecidos por suas atividades bioativas. ... -
Avaliação do perfil lipídico e caracterização de compostos fenólicos de diferentes cultivares de noz-pecã [Carya illinoinensis (Wangenh) K. Koch]
(2021-09-03)O estado do Rio Grande do Sul é um grande produtor de noz-pecã devido aos fatores edafoclimáticos que contribuem significativamente para seu cultivo, além de incentivos que o governo oferece aos pequenos e médios produtores ... -
Isolamento de antocianinas monoméricas de elevada pureza utilizando técnica de extração em fase sólida
(2019-08-26)Antocianinas são pigmentos de origem vegetal, pertencentes ao grupo dos flavonoides. Sua coloração pode variar do vermelho-alaranjado ao azul-violeta. As frutas vermelhas (morango, amora-preta, mirtilos, entre outras) são ... -
Efeito da micronização sobre a biotransformação do bagaço de oliva em modelo estático de fermentação colônica
(2022-02-14)A olivicultura , nos últimos apresentou crescimento significativo no Brasil, com destaque para o estado do Rio Grande do Sul, o qual apresenta condições climáticas favoráveis para esta cultura e que proporcionou um ... -
Influência dos elementos climáticos e tipologia em fotobiorreatores microalgais
(2022-04-01)Os sistemas de cultivo de microalgas em escala comercial são realizados ao ar livre, por isso é extremamente necessário destacar o papel do clima local no desempenho dos processos biotecnológicos das microalgas. Assim, a ... -
Co-encapsulação de Lactobacillus rhamnosus e compostos antociânicos extraídos do mirtilo (Vaccinium myrtillus)
(2021-01-22)O consumo regular de probióticos e alimentos ricos em antioxidantes como o mirtilo é reconhecidamente benéfico para a manutenção da saúde. Esse efeito é atribuído às propriedades terapêuticas dos microrganismos probióticos ... -
Aromatização assistida por ultrassom seguida de oleogelação como estratégia para agregação de valor ao óleo de bagaço de oliva
(2020-03-24)No processamento dos frutos da oliveira são gerados grandes quantidades de subprodutos. O processo de extração do azeite de oliva gera cerca de 80% de subprodutos, como o bagaço. Com este subproduto pode-se produzir o óleo ... -
Produção de biocompostos microalgais em diferentes condições de cultivo
(2021-08-26)Existe um consenso mundial na indústria de alimentos que visa a substituição de ingredientes sintéticos por ingredientes naturais para promoção da saúde. Ao mesmo tempo, está em constante crescimento a relevância industrial ... -
Avaliação micológica de pernis maturados ovinos e do ar ambiente ao longo do processamento
(2022-02-02)A elaboração de produtos cárneos curados e maturados, especificamente pernis, é tradicional em diversos países da Europa. No Rio Grande do Sul, a presença de descendentes italianos e alemães pode ter auxiliado no desenvolvimento ... -
Produtos comerciais à base de microalgas aplicados às fronteiras planetárias
(2022-03-28)Neste estudo, os impactos da produção e do consumo dos produtos comerciais à base de microalgas foram avaliados por meio de indicadores baseados na avaliação do ciclo de vida e comparados com os limites planetários. A ... -
Aromatização do azeite de oliva extravirgem com alecrim usando ultrassom
(2018-09-26)O azeite de oliva é obtido a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L.) através da aplicação de métodos mecânicos e/ou físicos. Inicialmente, o consumo de azeite de oliva restringia-se aos países mediterrâneos, porém, ... -
Sensibilidade de fungos deteriorantes e toxigênicos à águas eletrolisadas e sanitizantes químicos
(2021-02-04)Fungos são os principais micro-organismos que deterioram queijos e pães, causando um grande prejuízo econômico para as indústrias. Sabe-se que a matéria prima e ar ambiente contaminados são as principais causas de perdas ... -
Valorização do bagaço de oliva em biscoitos
(2022-02-11)O bagaço de oliva é um resíduo do processamento de azeitonas utilizadas para a extração do azeite. Este pode ser utilizado em diversos produtos na indústria alimentícia devido à sua riqueza em fibra alimentar, ácidos graxos ... -
Estudo da bioacessibilidade in vitro de carotenoides microalgais
(2020-03-13)A biomassa microalgal é uma fonte comprovada de compostos bioativos com destaque para os carotenoides. Entretanto a uma grande preocupação na influência da matriz microalgal na bioacessibilidade dessas estruturas bioativas. ...