Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos: Recent submissions
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Bagaço de uva: aproveitamento, avaliação e aplicação em pré-mistura para bolo
(2018-08-30)A uva é a segunda fruta mais produzida no mundo, e quando destinada à industria acaba gerando volumes consideráveis de resíduos. O bagaço da uva ainda concentram grande proporção de compostos bioativos e atividade ... -
Qualidade da carne ovina: bagaço de uva e óleo de linhaça na dieta de terminação
(2018-02-26)Objetivou-se avaliar os efeitos da inclusão do bagaço de uva e óleo de linhaça na dieta de terminação de ovinos sobre o desempenho animal, características de carcaça e qualidade da carne. Foram utilizadas 32 borregas da ... -
Avaliação micológica ao longo do processamento de salames e influência da umidade relativa sobre a produção de ocratoxina A por Aspergillus westerdijkiae
(2018-05-30)O salame é um derivado cárneo fermentado introduzido no Brasil pelos primeiros imigrantes italianos e que suas características organolépticas são muito influenciadas por fungos que crescem na parte externa do embutido. Se ... -
Desenvolvimento de um sistema de aplicação simultânea de micro-ondas e ultravioleta UV-C para descontaminação de carne bovina
(2015-03-13)As carnes in natura apresentam condições favoráveis ao crescimento de micro-organismos, sejam eles oriundos da microbiota da carne ou do processo produtivo. A relevância do uso das radiações para a tecnologia de alimentos, ... -
Qualidade de manteigas produzidas com leite de vacas Jersey sob diferentes níveis de óleo de girassol na dieta
(2014-03-24)Objetivou-se avaliar a qualidade de manteigas produzidas com leite de vacas Jersey que receberam diferentes níveis de óleo de girassol na dieta. O óleo de girassol, rico em ácidos graxos polinsaturados, foi fornecido aos ... -
Salmonella e outras enterobactérias nas etapas de pós-colheita e beneficiamento do amendoim
(2015-08-13)Em anos recentes, o amendoim tem sido considerado um produto de risco potencial para infecção por Salmonella sp. devido aos inúmeros surtos relatados envolvendo produtos à base de amendoim, contudo, ainda são escassas as ... -
Microencapsulação de Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus por coacervação complexa: estudo da produção, caracterização e viabilidade
(2016-02-26)Culturas probióticas têm sido utilizadas em alimentos devido aos seus efeitos benéficos na saúde humana. Entretanto, a viabilidade das bactérias probióticas nos alimentos é frequentemente baixa por esses microrganismos não ... -
Estudo da adição de diferentes prebióticos em micropartículas simbióticas contendo Lactobacillus acidophilus LA-5 obtidas por gelificação iônica interna
(2018-02-23)Os probióticos vêm recebendo crescente enfoque na área de alimentos uma vez que, podem afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo quando administrados em quantidades adequadas. Entretanto, a viabilidade destas ... -
Desenvolvimento de micropartículas simbióticas pela técnica de gelificação iônica externa usando diferentes fontes prebióticas
(2018-02-21)O crescente interesse dos consumidores por produtos alimentares benéficos para a saúde tem motivado a pesquisa para o desenvolvimento de alimentos funcionais, entre eles, destacam-se os probióticos, que quando consumidos ... -
Influência de diferentes ingredientes sobre a qualidade e estabilidade de mortadela conservada a 35°C
(2018-03-02)A mortadela é um dos produtos cárneos mais consumidos em diversos países, seu consumo é atribuído devido o seu sabor agradável e baixo custo. Atualmente, com mudanças na legislação brasileira as indústrias encontram ... -
Avaliação do potencial antioxidante e antimicrobano de extratos de Marcela (Achyrocline satureioides) e capim-limão (Cymbopogon citratus) e aplicação em linguiça frescal
(2018-03-01)A linguiça é um produto cárneo que devido ao seu alto teor de gordura, a natureza das matérias-primas e a falta de tratamento térmico, está propensa à deterioração, a oxidação lipídica e a contaminação microbiana. Diversos ... -
Avaliação de efeitos comportamentais e bioquímicos induzidos pela exposição à fumonisina B1 em camundongos
(2017-12-14)As fumonisinas são micotoxinas produzidas por diversas espécies de fungos pertencentes ao gênero Fusarium, em especial pelo Fusarium verticillioides. Dentre as diversas fumonisinas existentes, a fumonisina B1 (FB1) é a de ... -
Capacidade antioxidante e antimicrobiana in vitro de extratos de flores comestíveis obtidos pelo método convencional e ultrassom
(2017-12-20)Este trabalho teve como objetivo investigar a influência de diferentes métodos de extração (convencional e ultrassom) nos rendimentos e teores de extratos de pétalas de flores comestíveis cultivadas (rosa, girassol e ... -
Poder estatístico, tamanho amostral e variação em estudos com ácidos graxos na carne ovina
(2018-03-23)Há um crescente aumento de pesquisas com ovinos de corte para melhorar a qualidade da carne ovina, sendo que, através de diferentes dietas busca-se melhorar o perfil de ácidos graxos funcionais, com propriedades de melhoria ... -
Melhoria nas características sensoriais de pão isento de glúten a partir da fermentação natural
(2018-03-28)Em virtude do aumento nos diagnósticos de doença celíaca e de outros distúrbios provocados pelo glúten, e ainda de pessoas que seguem uma dieta alternativa, tem aumentado o consumo e a busca por panificados isentos de ... -
Poder estatístico, tamanho amostral e variação em estudos com ácidos graxos na carne ovina
(2018-03-23)Há um crescente aumento de pesquisas com ovinos de corte para melhorar a qualidade da carne ovina, sendo que, através de diferentes dietas busca-se melhorar o perfil de ácidos graxos funcionais, com propriedades de melhoria ... -
Emprego de ultrassom no cozimento de produto cárneo emulsionado
(2017-09-05)A indústria de alimentos é desafiada a atender o mercado com produtos seguros, de alta qualidade, nutritivos e saudáveis. O foco das pesquisas busca a minimização dos custos, tempo de produção, aperfeiçoamento de características ... -
Óleo microencapsulado de chia e de linhaça em hambúrgueres promovendo a melhoria do perfil lipídico
(2017-08-04)Hambúrgueres com uma reformulação lipídica foram produzidos através da substituição de 50% do seu teor de gordura por óleos de chia (CO) e de linhaça (LO) microencapsulados por gelificação iônica externa. As microcápsulas ... -
Desenvolvimento e caracterização de cerveja artesanal com adição de cacau
(2017-02-21)A busca por produtos diferenciados tem incentivado a procura de novas matérias-primas fontes de compostos bioativos, assim como características sensoriais a cerveja. Com a grande gama de compostos que podem ser adicionados ... -
Estudo do potencial bioativo da fração clorofilada da biomassa de Phormidium autumnale
(2016-03-07)Microalgas são fontes reconhecidas de metabólitos com alto valor agregado, em grande parte pela atividade biológica destes compostos. Diversas espécies de cianobactérias produzem metabólitos secundários com caráter bioativo ...