Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos: Recent submissions
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Nitrogênio total em pecíolo de videiras e nitrogênio amoniacal, assimilável e total em uvas e mostos
(2008-03-18)A produção de uvas de qualidade para fabricação de vinhos depende diretamente do solo onde a videira é cultivada e de onde esta absorve água e nutrientes necessários ao seu desenvolvimento. Teores muito elevados levam a ... -
Avaliação da qualidade nutricional do resíduo de fermentação de batata (Solanum tuberosum L.) na resposta biológica em ratos
(2008-02-22)A batata (Solanum tuberosum L.), cada vez mais ocupa lugar de destaque como fonte alimentar, principalmente nos países em desenvolvimento. É a quarta cultura na ordem de importância no mundo, depois do trigo, do arroz e ... -
Staphylococcus xylosus e lactococcus lactis ssp lactis nativos utilizados na elaboração de salame tipo italiano
(2008-02-25)Este trabalho teve por objetivo produzir e testar o desempenho de culturas starters nativas na fabricação de salame tipo Italiano quanto à segurança e qualidade dos salames. No primeiro experimento, cepas de Staphylococcus ... -
Influência do teor de amilose e beneficiamento do arroz na resposta biológica em ratos
(2008-02-28)O arroz é um dos cereais mais consumidos pela população mundial, representando a principal fonte de energia da dieta para cerca de 1,2 bilhões de pessoas. Sabe-se que a taxa e extensão da digestão do amido neste cereal podem ... -
Elaboração de produto cárneo probiótico a partir de microrganismos isolados de leites fermentados
(2008-02-25)Este trabalho teve como objetivo isolar e caracterizar cepas probióticas de leites fermentados comerciais e multiplica-lás em meio de cultura à base de plasma suíno para inoculação em salames tipo Italiano, juntamente ... -
Uso de grãos de cevada: caracterização bromatológica de cultivares e resposta biológica de ratos em crescimento
(2007-12-18)A preocupação com a manutenção da saúde e a prevenção de certas doenças tem sido associada a uma ingestão adequada de fibra alimentar por parte dos profissionais da área da saúde. Sugere-se que o uso de grãos de cultivares ... -
O uso da multimistura no contexto da segurança alimentar
(2007-11-23)Significativa parcela da população brasileira se encontra em estado de desnutrição e algumas entidades de assistência social têm promovido o uso da multimistura como suplemento alimentar no intuito de reverter esta situação. ... -
Influência da utilização do extrato hidroalcoólico de própolis sobre o desenvolvimento de fungos e características físicoquímicas e sensoriais do salame tipo italiano.
(2004-10-22)O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência do extrato hidroalcoólico de própolis, em diferentes concentrações, no controle da formação de fungos na superfície de salame tipo Italiano, bem como a sua influência ... -
Controle de fungos durante a maturação de queijo minas padrão
(2004-07-06)A maturação é a fase que determina o aroma e sabor de um queijo maturado, e exige cuidados especiais. Um destes cuidados é a prevenção do crescimento de fungos na sua superfície. O presente trabalho teve como objetivo ... -
Identificação de pontos críticos para Salmonella spp no abate de suínos
(2007-02-01)A partir da crescente ênfase na segurança de produtos cárneos que chegam ao consumidor, tem-se estimulado a identificação de meios para reduzir ou eliminar Salmonella spp antes do abate. Assim, a redução das taxas de ... -
Estabilidade lipídica de filés de jundiá (Rhamdia quelen)
(2007-02-26)O presente trabalho teve por objetivo estudar a estabilidade lipídica de filés de jundiá (Rhamdia quelen). Foi avaliada a influência da inclusão (5%) de óleo de soja ou arroz na dieta do jundiá, e a embalagem a vácuo, ... -
Procedimento operacional padronizado de higienização como requisito para segurança alimentar em unidade de alimentação
(2006-06-26)A Organização Mundial de Saúde (OMS) indica que dentre as doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento envolvendo os microrganismos e parasitas patogênicos, além de ... -
Variação na composição química em grãos de arroz submetidos a diferentes beneficiamentos
(2004-12-17)O arroz é fonte importante de energia da dieta, sendo consumido por cerca de 2/3 da população mundial. Apesar disso, sua classificação é baseada somente em parâmetros industriais e comercias, não considerando seu valor ... -
Efeito da natamicina e sorbato de potássio no controle de fungos durante a maturação de queijo minas padrão
(2004-07-16)O queijo tipo Minas padrão está entre os mais consumidos no país atualmente. Após a sua fabricação, o mesmo requer um período de maturação, na qual ocorrem modificações nas propriedades físicas e químicas do produto, ... -
Desenvolvimento de iogurte probiótico com prebiótico
(2007-03-14)O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento ... -
Caracterização bromatológica de grãos de cevada e efeito da fibra alimentar na resposta biológica de ratos
(2007-02-27)Há, em todo o mundo, um crescente interesse e procura por alimentos que contenham componentes que influenciem em atividades fisiológicas e/ou metabólicas, ou que sejam enriquecidos com substâncias isoladas de alimentos que ... -
Histamina e tiramina em embutidos cárneos
(2006-12-22)O consumo de alimentos fermentados tem sido relacionado com surtos de intoxicações alimentares e as aminas biogênicas são associadas ao consumo destes produtos. Os objetivos foram avaliar o potencial de formação de aminas ... -
Enriquecimento nutricional de macarrão com uso de subprodutos agroindustriais de baixo custo
(2007-02-27)Nas ultimas décadas, grandes modificações ocorreram no aspecto social e econômico da população, ocasionando a chamada transição nutricional, que levou a hábitos alimentares errôneos que têm se refletido negativamente sobre ... -
Estudo da alteração da cor e degradação da clorofila durante armazenagem de erva-mate tipo chimarrão
(2007-02-12)A Ilex paraguariensis A. St.-Hill., conhecida popularmente como erva-mate, é uma espécie nativa da região subtropical da América do Sul, a qual é matéria-prima para o produto ervamate, utilizado principalmente no preparo ... -
Otimização de uma formulação de fishburger de jundiá (Rhamdia quelen) visando o aproveitamento de resíduos da filetagem do processamento de frutas
(2007-02-23)Este trabalho avaliou o aproveitamento de resíduos resultantes da filetagem e de extratos vegetais de sementes de frutas na otimização de formulações de fishburgers de jundiá (Rhamdia quelen). Os resíduos da filetagem do ...