Navegação Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos por assunto "Oxidação lipídica"
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Otimização de uma formulação de fishburger de jundiá (Rhamdia quelen) visando o aproveitamento de resíduos da filetagem do processamento de frutas
(2007-02-23)Este trabalho avaliou o aproveitamento de resíduos resultantes da filetagem e de extratos vegetais de sementes de frutas na otimização de formulações de fishburgers de jundiá (Rhamdia quelen). Os resíduos da filetagem do ... -
Avaliação do potencial antioxidante e antimicrobano de extratos de Marcela (Achyrocline satureioides) e capim-limão (Cymbopogon citratus) e aplicação em linguiça frescal
(2018-03-01)A linguiça é um produto cárneo que devido ao seu alto teor de gordura, a natureza das matérias-primas e a falta de tratamento térmico, está propensa à deterioração, a oxidação lipídica e a contaminação microbiana. Diversos ... -
Cultura starter produzida em meio de cultura de plasma suíno e antioxidante natural na elaboração do salame
(2007-01-24)Este trabalho teve por objetivo produzir e aplicar em salame uma cultura starter ácido láctica utilizando um meio de cultura de plasma suíno e avaliar o efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidro-alcoólico de ... -
Substituição da carne mecanicamente separada por diferentes concentrações de hidrolisado proteico em mortadela
(2012-07-19)O objetivo deste trabalho foi desenvolver um hidrolisado proteico líquido de carne mecanicamente separada (CMS) de frango, através de hidrólise enzimática e avaliar a adição de diferentes concentrações (10, 20 e 30%) em ... -
Qualidade de manteigas produzidas com leite de vacas Jersey sob diferentes níveis de óleo de girassol na dieta
(2014-03-24)Objetivou-se avaliar a qualidade de manteigas produzidas com leite de vacas Jersey que receberam diferentes níveis de óleo de girassol na dieta. O óleo de girassol, rico em ácidos graxos polinsaturados, foi fornecido aos ... -
Qualidade da carne ovina: bagaço de uva e óleo de linhaça na dieta de terminação
(2018-02-26)Objetivou-se avaliar os efeitos da inclusão do bagaço de uva e óleo de linhaça na dieta de terminação de ovinos sobre o desempenho animal, características de carcaça e qualidade da carne. Foram utilizadas 32 borregas da ... -
Qualidade de sobrecoxas de frangos submetidas à radiação UV-C
(2012-12-21)Durante a linha de abate de frangos, algumas etapas são consideradas críticas, devido à possibilidade de contaminação cruzada entre as carcaças, o que influencia diretamente na vida útil das mesmas. Novas tecnologias que ... -
Inclusão de bagaço de uva na alimentação de suínos sobre as características de carcaça e a qualidade da carne
(2020-03-10)Objetivou-se com este estudo avaliar a potencialidade do resíduo de vinificação de uvas tintas (Vitis vinifera) na forma de silagem (SBU), ao nível de 200 g/kg em base seca, na alimentação de suínos confinados e ao ar ... -
Emulsão hidrogelificada de óleo de linhaça e proteína de ervilha como estratégia para melhorar a qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de hambúrgueres
(2022-07-05)Emulsões hidrogelificadas (HEs) produzidas com óleo de linhaça e diferentes níveis de proteína de ervilha (PE) (0, 5, 10, 15 e 20%) foram utilizadas para substituir 50% de gordura animal de hambúrgueres. O efeito desta ... -
Efeito da radiação micro-ondas sobre processos oxidativos em óleo e gordura submetidos à fritura de batata inglesa
(2014-03-14)O objetivo deste trabalho foi empregar a radiação micro-ondas em processos de fritura de batata (Solanum tuberosum L.) e avaliar o impacto sobre a oxidação dos lipídios e a transferência de massa no produto. As batatas da ... -
Caracterização química da casca de pequi (Caryocar brasiliense Camb.), avaliação de seus extratos e aplicação em linguiça de frango para aumento do shelf life
(2013-01-24)O presente estudo teve por objetivo avaliar a extração dos polifenóis totais da casca de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pelos métodos de agitação e micro-ondas focalizada e posterior aplicação do extrato com maior ... -
Extrato de framboesa como uma estratégia para melhorar a estabilidade oxidativa de hambúrgueres enriquecidos com ácidos graxos ômega 3
(2023-06-15)Emulsões hidrogelificadas (HEs) de óleo de linhaça e proteína de ervilha (PE) foram produzidas com diferentes concentrações (0, 5, 7,5 e 10%) de extrato de framboesa obtido por uma técnica de extração verde (micro-ondas ... -
Qualidade da carne de suínos submetidos a diferentes níveis de bagaço de oliva na dieta
(2023-03-28)A produção de azeite de oliva extravirgem está em pleno crescimento no Brasil, em especial no Rio Grande do Sul, gerando grandes quantidades de resíduos como o bagaço de oliva (BO), o qual apresenta alto poder contaminante ... -
Avaliação da atividade antioxidante e antimicrobiana do extrato de semente de chia e sua aplicação em linguiça frescal
(2014-03-20)O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante de extratos de semente de chia (Sálvia hispânica) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente, foi realizada a composição química ... -
Avaliação da atividade antioxidante de extrato de inflorescência de bananeira (Musa cavendishii) e sua aplicação em hambúrguer de carne suína
(2014-05-08)O presente estudo teve por objetivo avaliar a funcionalidade do extrato da inflorescência de bananeira da espécie Musa cavendishii obtido em diferentes condições de extração, e analisar os efeitos em hambúrgueres de carne ... -
Qualidade da carne de frangos de corte submetidos a diferentes níveis de bagaço de uva na dieta
(2019-02-28)A indústria de alimentos gera quantidade de resíduos considerável. Esses resíduos são fonte de compostos bioativos, o que torna seu reaproveitamento na alimentação animal interessante. Aliado a isso, o baixo custo de ... -
Ação antioxidante do extrato da casca de cebola roxa (Allium cepa) em linguiça frescal e cozida
(2018-09-28)A linguiça suína, é um alimento processado, o qual possui na sua composição, sal, água, condimentos, antioxidantes sintéticos e naturais, gordura, sendo suscetível as reações de oxidação lipídica. Uma das formas de reduzir ... -
Avaliação da qualidade de hambúrgueres de carne suína adicionados de extrato de jabuticaba e morango
(2024-02-29)O morango e jabuticaba são fontes de antocianinas, compostos antioxidantes com ação contra os radicais livres. Assim, essas substâncias ajudam a prevenir a oxidação lipídica e protegem contra danos celulares. Ao adicioná-las ... -
Caracterização físico-química, microbiológica e compostos bioativos de farinhas de cascas e bagaço de kiwi (Actinidia deliciosa) e aplicação em patê
(2015-06-18)O patê ou pasta constitui-se principalmente por gorduras, proteínas e água, sendo susceptível a reações de deterioração, como a oxidação lipídica. Os antioxidantes são utilizados para retardar estes processos, sendo que ... -
Casca da batata inglesa (Solanum tuberosum) na proteção antioxidante da carne de frango
(2006-06-28)A ocorrência da oxidação lipídica é considerada como um dos principais fatores que afetam a qualidade da carne e dos produtos cárneos avícolas, conduzindo-os a alterações sensoriais, perda do valor nutricional, formação ...